Perkuriant vilnietišką spurgą
Kanelės, parfė su ananasais, kruasanas, pasiflorais gardinta bezė ar granola su mangais… Prieš kelis dešimtmečius vien šių gardėsių vardai apsvaigindavo įsivaizduojamos šalies kvapais ir skoniais. Dabar daug apkeliavome, daug pamatėme ir išragavome. Visa įprasta ir nebeįdomu…
Galbūt šiandieniam vilniečiui serbentai, vietinės spurgos ar šaltanosiai su mėlynėmis taps naująja egzotika? Sava, tikra, kokybiška, užmiršta ir naujai pateikta turi visas galimybes, įsitikinusi „Desertų klubo“ savininkė Asta Petrus, tapti šiuolaikinės lietuviškos virtuvės pasididžiavimu. Gal net privilioti gurmanų smalsuolių iš svetur, nes savo šaknis permąstantys kūrybingi konditeriai ir kulinarai gali nustebinti vietinius bei atvykėlius.
Aviečių raudonis, pistacijų kvapas, kandamų sluoksnių traškesys – ragaujame visomis juslėmis.
Socialinėje kepyklos paskyroje džiaugėtės, kai Lietuvoje gyvenantis prancūzas įvertino jūsų kruasanus kaip geriausius Vilniuje. Bloga žinia man, nes negavau jų paragauti, juos iškart išperka, bet gera jums…
Dirbu ne dėl to, bet turime kuo didžiuotis. Buvo laikas, kai gero kruasano skrisdavom ragauti svetur, kai vis į kažką lygiuodavomės. Šiandien mūsų žmonės, pakeliavę po pasaulį, grįžta ir sako – neradau skaniau. Ateina toks metas, kai nebesilygiuojame, o jaučiamės pakankamai stiprūs patys kurti kažką naujo.
Su „Michelin“ gido atėjimu į Lietuvą tapo akivaizdu – mūsų maisto kokybė yra aukšta. Mes, lietuviai, esam darbštūs, labai stengiamės, įdedame daug darbo, norėdami padaryti gerai. Kai norime ir darome, turime rezultatą: besivystančią, bet jau šiandien esančią aukšto lygio maisto kultūrą.
Vokiečių kalba leidžiamame interjero žurnale „Schöner Wohnen“ lietuviškų šaknų turinti skonio žurnalistė, neseniai vokiškai išleistos lietuviškų receptų interpretacijų knygos „Vilnius“ autorė Denise Snieguolė Wachter pristato mūsų sostinę kaip kulinarinių atradimų vertą kelionės tikslą. Ji netgi teigia, kad Vilnius yra gerame kelyje tapti naująja Kopenhaga. Ką manote jūs?
Nebesinori vien lygiuotis. Nesinori būti naująja Kopenhaga, o tiesiog geruoju Vilniumi. Labai svarbu nepamesti savo šaknų. Taip norisi rinktis senuosius receptus, bet jų nėra tiek daug. Sovietinė okupacija nukirto sąsajas su kilmingųjų virtuve, ir tie metai prarasti. Kita vertus, sovietmetis irgi yra Lietuvos istorijos dalis. Negalime sakyti, kad jo nebuvo, bet norisi to lietuviško autentiškumo.
Dabar po truputį grįžtame į savo praeitį, perkuriame, kas buvo, kad pateiktume šiandieniam žmogui. Pas mus vasaros metu labai populiarūs šaltanosiai – virtinukai su mėlynėmis. Jų receptas, kuriam jau per 150 metų, kilęs būtent iš Vilniaus, ir dabar jis vėl čia gyvuoja.
Kokie kvapai sklando jūsų kepykloje? Kuriuos vaikystės kvapus ir skonius iš senelių, tėvų virtuvių norite išryškinti?
Galiu užsimerkusi pagal kvapą pasakyti, kas iškepė – chala, fokačija ar kruasanai. Kvapas man svarbus ir ragaujant: jeigu tai sviestinis kruasanas, jis turi kvepėti sviestu.
Mano vaikystės mėgstamiausią tortą visoms šeimos šventėms tėvai pirkdavo ir dabar dar gyvuojančioje Kauno įmonėje. Atsimindama, dėl ko jis man patiko, sukūriau savo tortą su kava, morengu ir lazdynų riešutais.
Man svarbu ir įdomu, iš kur esu, kur gyvenu, kas toje vietoje buvo anksčiau. Per ekskursiją po Vilnių sužinojau apie pastatą Mindaugo gatvėje, kuriame prieš maždaug 130 metų veikė šokolado fabrikas „Viktorija“. Jis turėjo didelį asortimentą, daug eksportavo, dalyvavo parodose.
Svarbu suprasti, kad negyveni tuščioje vietoje. Jei kažkas šioje srityje jau buvo sėkmingas, tau nebūtina iš naujo išradinėti, tereikia pakartoti jo sėkmę. Žmogus turi jausti savo šaknis, gyventi dabar, bet kurti ir ateičiai.
Kruasanas ar spurga? A. Petrus sako, kad abu tapo bestseleriais.
Įkvėpimo semiatės iš senojo Vilniaus istorijos, o kokia yra jūsiškė? Kaip iš skaičių, planavimo pasaulio perėjote į kvapų ir skonių sferą?
Ilgą laiką dirbau rinkodaros srityje, o maisto gaminimas buvo aktyvus hobis. 2017-aisiais su seserimi Rūta pradėjome rašyti maisto blogą „Feed My Sister“. Pati netikėtai atradau, kad natūraliai saldūs desertai gali būti skanūs ir gražūs. Taip po metų gimė knyga „Natūraliai saldu“.
Tada sugalvojau mėnesinę desertų prenumeratą, šią veiklą pradėjau namuose. Jai bus ketveri. Atėjo toks metas, kai nebespėdavau kepti desertų po darbo, todėl apsisprendžiau to imtis iš esmės – tęsiau prenumeratą, atsirado kepykla su pusryčių ir pietų meniu.
Ankstesniuose darbuose ir dabar man įdomiausia – žmogus, kuriam skirtas produktas, paslauga. Man patinka jį pažinti ir pajausti su juo ryšį. Svarbu kurti iš savęs, bet tam žmogui. Koks jis? Kuo jis gyvena? Tai žmogus, kuris ieško tikrumo ir kokybės. Keliaujantis, išrankus. Žinantis, kas yra tikras kruasanas, tikri ledai, kokybiška duona. Ne per saldus, kokybiškas desertas. Jis yra išlavinto skonio arba nori jį lavinti. Žodžiu, panašus į mane.
Reikia jį stebinti?
Kasmėnesinė desertų prenumerata yra žaidimas, kurį žmonės sutinka žaisti – ragauti desertus, nežinodami, kokie jie bus. Taigi pats formatas traukia smalsuolius, kurie nori būti nustebinti. Kita vertus, yra žmonių, kurie kiekvieną kartą nori ragauti tą patį kruasaną.
Labai mėgstu grybauti. Kai grįžtu iš miško, parsivežu žemuogių ant kotelių, kad pas mus atėję vaikai galėtų jų paragauti. Tai atrodo smulkmena, bet ji yra svarbi. Sezono metu kepykloje siūlom bandelių su voveraitėmis. Ką prirenku, tą parsivežu į kepyklą ir dedame į savo kepinius.
Smalsuoliai pirmieji ragauja naujus desertus. Ir veža lauktuvių į Japoniją, Naująją Zelandiją, Kanadą.
Ar yra koks primirštas senovinis receptas, kurį norėtumėte atgaivinti?
Yra vienas, su kuriuo dabar dirbame. Tikimės per Velykas pasiūlyti lankytojams naują desertą. Gastronominio paveldo tyrinėtojas Rimvydas Laužikas jį pavadino aukščiausios meistrystės desertu. Jis yra vienas sudėtingiausių didikų desertų, prieš beveik 150 metų buvęs labai populiarus. Tai saldus iš raugo kildintas, neįprastos ir įspūdingos formos kepinys.
Jei to šimtmečio žmogų pasodintų prie jūsų stalo, ar pavyktų jį sužavėti? Ir, atvirkščiai, ar dabartiniam vilniečiui patiktų praėjusių šimtmečių skoniai?
Nereikia tiksliai atgaivinti senųjų receptų. Orientuojuosi į dabartinius žmones. Profesorius Rimvydas Laužikas man pritarė: turi kisti, kad išliktų. Archajiška, sudėtinga, nekintanti receptūra bus tinkama po stiklu muziejuje, o ne gaminti. Jei norime, kad mūsų maisto kultūra, gastronomija kistų ir gyvuotų šiandien, ji privalo prisitaikyti prie to, ko reikia dabartiniam žmogui.
Pati mėgstu įvairovę. Man svarbu, nepamirštant ir plataus pasaulinio konteksto, virtuvėje naudoti vietinius produktus. Juodieji serbentai, aktinidijos, rabarbarai, mėlynės šiandien mums yra didesnė egzotika nei pasiflorai ar mangai.
Kruasanas – tarptautinės konditerijos sėkmės pavyzdys, o koks mūsų kepinys, desertas turėtų šansų ją pakartoti? Beigelis? Vilniaus meduolis ar spurga?
Beigeliai greičiausiai yra pats žinomiausias iš Lietuvos kilęs kepinys, turintis didelį potencialą. Viskas priklausys nuo žmonių, kurie dirbs su juo. Jeigu pataikys kažką sukurti vietoje ir laiku, jų variantas gali paplisti plačiai plačiai. Mūsų kepyklos spurgos irgi yra priskiriamos žydiškai, taigi ir Vilniaus, virtuvei. Jos, kitaip nei įprastai prieinamos, yra ne varškinės ar su spalvotais glajais, o paprastos mielinės su skirtingais įdarais.
Kai man kyla noras ką nors kurti, bandau tol, kol pavyksta, bet nedarau to specialiai, tai yra nesiekiu sukurti tarptautinės sėkmės sulauksiantį Vilniaus desertą. Tai būtų dirbtinis kelias. Man patinka gyvai, spontaniškai.
Tarkim, „Desertų klubo“ draugai mums dažnai parveža lauktuvių. Neseniai gavome karamelių dėžutę iš Švedijos. Su komanda susėdome, paragavome penkių skirtingų skonių karamelės. Viena jų mums taip patiko, kad jos skonį atkūrėme. Ilgai užtrukome, nes tokio recepto ir norėdamas nerasi, turi suprasti logiką, kaip ta karamelė sukurta. Štai iš kur kartais ateina tam tikri skoniai. Taip atsiranda ir deserto istorija.
Kur?
Zietelos g. 3
Straipsnio autorė – Jurgita Ogulevičiūtė-Guehlke
Vytautės Ribokaitės nuotraukos
Straipsnis yra iš žurnalo ,,Neakivaizdinis Vilnius” 25-ojo numerio.