Vieną porciją vasaros, prašyčiau

2019 07 26 NaujienosVietos

Ne arbūzas, ne šaltibarščiai ir netgi ne šalta kava yra tas patiekalas, kurį galima vadinti geriausiu vasaros nuotykių, tingių pasivaikščiojimų ar pietų pertraukėlių palydovu. Šis titulas priklauso ledams. Jų skonis kiekvienam pažįstamas nuo vaikystės, tad šį tekstą norisi pradėti nuo praeities, kurią prisiminti paprašiau ne istorikų ar kokių nors ekspertų. „Kokius ledus ar ledaines prisimenate iš vaikystės?“ – paprastai paklausiau įvairaus amžiaus pažįstamų.

„Prieš keturiasdešimt metų geriausi ledai būdavo gastronome – toje vietoje Gedimino prospekte dabar veikia parduotuvė. Neatsimenu, kad dar kur kitur būtų „Eskimo“ ant pagaliuko mėlyname su baltu popierėlyje ir pingvinais, tikru šokoladu ir riešutais. Tais laikais jie buvo labai brangūs – 28 kp, tad tėvai nupirkdavo tik tada, kai eidavome mieste pasivaikščioti. Mano ir kiemo draugų Žvėryne ledai buvo šokoladiniai, kainuodavę po 15 kp, o bernai dažniausiai pinigų neturėdavo, tad pirkdavo po 9 kp vaisinius. Ledai po 19 kp – plombyras – atrodydavo labai riebūs ir vis varvėdavo, tad populiarūs nebuvo. Ledai po 13 kp tarp dviejų suvožtų vaflių vadindavosi „Slivočnoe“ – manydavome, kad su slyvomis. Pirkdavau ir vis nusivildavau. Tokius ledus valgyti būdavo menas – jie kiaurai bėgdavo per visus šonus, sumirkdavo popierėlis, sulipdavo pirštai, bet vis tiek ledai…“ – prisimena vilnietė Audronė.

Vilniaus ledainių mano kalbintų žmonių atsiminimuose tik kelios. Vieni mena priešais kultinę kavinę „Vaiva“ veikusią „Ledainę“ Pilies gatvėje (dab. „Pilies kepyklėlė“, Pilies g. 19): „Atsimenu sidabrinius padėkliukus ant kojelės ir užtarkuotą šokoladą.“ Panašiai patiekdavo ir 1957 m. atidarytoje „Rotondoje“, Gedimino kalno papėdės ledainėje, kur šokoladu apibarstytas skanėstas atkeliaudavo metaliniame indelyje ant plastikinės rožinės arba gelsvos kojelės.

Dar jais prekiaudavo gatvėse: „Mieste stovėdavo ledų vežimėliai ir storos tetulės baltais chalatais, pardavinėjančios ledus. Kai atidarydavo dangtį, iš jo virsdavo garai. Sakydavome, kad tai sausas ledas. Ir būdavo žiauriai įdomu.“

„Skaniausias buvo nupjauto kūgio formos plombyras ant pagaliuko, aplietas šokoladine glazūra su riešutais. Tokie kainavo net 28 kp. Mažiau prabangūs ledų variantai – tarp dviejų vafliukų (13 kp), vaflinėje stiklinėje. Pastarųjų kainos buvo skirtingos, priklausomai nuo ledų, – nuo 9 iki 19 kp. Dažniausiai tai buvo pieniški, grietininiai, šokoladiniai arba plombyras. Kartais su razinomis. Vaisinių kaip tokių arba nebuvo, arba taip retai, kad nepamenu. Vienu iš labiausiai nustebinusių – ledai ant pagaliuko. Be glazūros ir vertikaliai perskirti pusiau. Viena pusė buvo balta, kita – kakavinė. Kainavo 12 kp. O po to atsirado vaisiniai ledai – pirmiausia vaflinėje stiklinėje“, – apie 1970–1980 m. laikotarpį pasakoja
kulinarinio žurnalo „Verdu ir kepu“ vyr. redaktorė Elžbieta Monkevič.

Kulinarė prideda, kad apie 1980–1986 m. kavinėje „Gabija“ (dab. Galerija „Kunstkamera“, Ligoninės g. 4), kuri lankytojus traukė ypatinga, ant karšto smėlio verdama kava, buvo ir ledų. Jų suvalgyti su šokoladu, sirupu arba be nieko buvo galima čia pat, vietoje. Tačiau buvo galima nusipirkti į savo tarą – stiklainį. Kitas taškas – Vokiečių g. daržovių parduotuvė.
Viename jos skyrelyje stovėjo du trikūniai įrenginiai, iš kurių pilstė įvairias sultis, o iš vynuogių arba obuolių skonio plakdavo ledų kokteilius. Buvo galima užsisakyti ir tiesiog ledų, juos be jokių papildomų priedų patiekdavo metaliniame indelyje. Sulapnoti buvo galima prisėdus prie aukšto staliuko.

„Jei gerai pamenu, apie 2000-uosius ledainė buvo netoli Seimo. Turėjo įvairių skonių kaušeliais, buvo siaubingai netikroviškos spalvos. Žydrieji – nė nepamenu skonio, turbūt koks „Blue curaçao“, bet penkerių darželinukei paliko įspūdį. Dar Goštauto g. gal prieš 20 metų buvo labai madinga vieta „Ritos slėptuvė“ (Goštauto g. 8), kur darydavo ledus su „Sprite“, – artimesnį šiandienai laikotarpį prisimena Vilniuje augusi Paulė.

Naminiai, kraftiniai ar rankų darbo?

Kai pradėjau domėtis, kur šiais laikais Vilniuje galima paragauti kokybiškų, įdomesnio skonio ir formų ledų, supratau, kad juos gaminančių yra daugiau nei pirštų ant abiejų rankų. Pamėginsiu pristatyti dalį gamintojų ir jų kūrybos vaisių.

Pirmas klausimas, su kuriuo susidūriau, buvo: kaip tiksliai apibūdinti tokius ledus? Vadinti naminiais? Kraftiniais? Artisaniniais? O gal rankų darbo? Klaipėdoje ledus gaminantys „Ledų architektai“ smulkių gamintojų produkcijos nelinkę vadinti namine, nes tokie ledai nebūtinai yra kokybiškesni, be to, apibūdinimas klaidina – juk bet kuriuo atveju ledai gaminami ne namie.

„Į ledų gamybą žiūrime profesionaliai, analizuojame, kokie cheminiai procesai vyksta, kas reaguoja, kas ne, ką duoda šaltis, o ką – karštis. Todėl nevadiname jų nei naminiais, nei kraftiniais, nors šis terminas artimesnis. Gaminame nedidelius kiekius, skoniai išdailinti, įdėta daug rankų darbo – žmogus fiziškai valdo visą procesą. Savo kūrybos ledus vadiname autoriniais“, – paaiškina vienas „architektų“ Vytautas Alšauskas.

Kartu su drauge Lina Jaruševičiūte Vytautas ledais susidomėjo maždaug prieš 14 metų, tuo metu, kai dar studijavo architektūrą. Ledų gamybos abu mokėsi savarankiškai, vėliau šis hobis peraugo į kitą lygį.

Ledų gamybą duetas priima kaip visišką kūrybą: „Tikslingai neatstovaujame nė vienam tipažui. Gelato, soft ice cream, hard ice cream, uogų, vaisiniai, be pieno produktų, yra dar keletas – tai yra tarsi interjero stiliai, turintys tam tikras taisykles. Tarkime, Italijoje gelato gamyba yra reglamentuota. Ten atvažiavęs su savo ledais, kai kurių galbūt nė negalėčiau vadinti gelato, nes jie išeitų už įstatyminės bazės ribų. Kiekviename skonyje ieškome to, kas, mūsų manymu, yra įdomiausia: didesnės raiškos, įdomios spalvos ar kito išskirtinumo.“

„Ledų architektų“ kolekcijoje – 38 rūšys arba skoniai. Vilniuje jų paletė kiek siauresnė, tad norintys išragauti visą asortimentą, ko gero, turės važiuoti į Klaipėdą, „Kavos architektų“ kavinę (kava – antroji poros aistra). Paklaustas, ar mato skirtumų tarp Lietuvos miestų pagal parduodamas ledų rūšis, atsakė, kad vilniečiai mieliau renkasi uogų ir vaisinius: „Labai mėgsta tai, kas yra be pieno. Tai įvairios uogos (mėlynės, braškės) ir vaisiai (mangai, bananai). Visi šie yra gana ryškaus skonio. Gal tai mados dalykas. Nežinau, su kuo tai susiję. Iš pieniškų – pistacijų ledai yra klasika. Visa kita – kaip kada. Klaipėdoje, Kaune, sakyčiau, šiek tiek kitaip“, – pasidalija įžvalgomis.

Kur? Kavinėse „Taste Map“ (M. K. Čiurlionio g. 8, Gynėjų g. 14, Antakalnio g. 17)

Apelsino soste

Šalia Katedros esantis „Sue’s Indian Raja“ restoranas šioje vietoje – jau 13 metų. Ne ką trumpiau čia gaminami indiški kulfi ledai, dėl kurių į Indijos garbės konsulo Lietuvoje restoraną kai kurie ateina specialiai.

Apie kulfi gamybos receptą man sutiko papasakoti vienas iš dviejų naujo restoranų šefų, atvykusių į Lietuvą iš Šiaurės Indijos, Delio. Pasikvietęs net į virtuvę detaliai paaiškino, kaip šiuos ledus ruošia restorane ir kaip jų gamybą galima pagreitinti, pavyzdžiui, ruošiant namie. Mažiau laiko trunkančiu būdu ledus darydavo ir jo šeima. Esminis skirtumas nuo
vakarietiškų – indiškuose niekada nebus kiaušinių, be to, jie nėra maišomi: „Indiški ir vakarietiški ledai gaminami visiškai skirtingai. Ledus verdame iš pieno, o Vakaruose ledų masė išsukama, todėl jie yra kremiškesni. Indiški yra truputį kietesni.“

 

Kulfi įprastai ruošiami su tokiais vaisiais kaip mangai, kiviai, ananasai, bananai, apelsinai ir kiti, pieną su cukrumi verdant tol, kol skystis sutirštėja, tuomet sudedami pjaustyti vaisiai ir visa tai įdedama į šaldiklį. Po 2–4 valandų galima ištraukti. Ledų forma gali būti įvairi, jai išgauti galima naudoti įvairias formeles arba pjaustyti gabalėliais ir, pavyzdžiui, patiekti su
džiovintais vaisiais bei riešutais.

Restorane siūlomi dviejų skonių ledai – apelsinų ir mangų. Pirmieji įkurdinti apelsinų žievelės kevale, ledų masė ryški, tarsi pats apelsinas. Ant viršaus – šiek tiek anakardžių.

Neseniai atsirado dar vienas skonis – mangų, kurį paįvairina maltas žaliasis kardamonas. Šie patiekiami jau kitaip, stiklinėje ledainėje. „Mangų kulfi ledus į meniu įtraukėme maždaug prieš pusmetį, nes svečiai jų dažnai teiraudavosi. Greitai ir šie tapo labai populiarūs“, – pasakoja restorano administratorė Jūratė Sindaravičienė.

Kur? Odminių g. 3

Su mažiau cukraus

Su Šreku nieko bendro neturinti kavinė „Fiona“ prieš septynerius metus Pilies gatvėje buvo atidaryta kaip cukrainė. Bėgant laikui, šalia tortų atsirado šokoladinių saldainių, įvairių desertų ir ledų, kurių gamybos pagrindas – gelato. Aplink esančios vietos taip pat parduoda ledus, ši turistų pamėgtos gatvės atkarpa itin konkurencinga. Apie „Natural Ice Cream“ informuoja užrašas prie įėjimo.

„Mūsų variantas yra gelato minus cukrus, t. y. mažesnis jo kiekis. Nuolat bandome ledų kokybę mažindami jo kiekį. Tikruose itališkuose gelato – 25 proc. cukraus, mūsų pagamintuose yra apie 15 proc.“ – kalba šefas ir įkūrėjas Romanas Ivaško.

Populiariausi „Fionoje“ – pistacijų skonio ledai, iš vaisinių vaikams labiausiai patinka braškiniai. Populiarūs ir mangų, kuriems pagaminti naudojamos prancūziškos šaldytų vaisių tyrės.

Juodojo šokolado skonio ledus Romanas pristato kaip išskirtinius, todėl jų, kaip ir pistacijų, ruošia triskart daugiau nei likusių rūšių: „Buvo daug atvejų, kai manęs Ispanijoje ir Italijoje technologai klausė, kaip gaminu šiuos ledus. Įprastai juodojo šokolado skonį italai daro vandens pagrindu. Mes vandenį pakeitėme pienu. Taip pat naudojame aukštos kokybės
Belgijos gamintojo kakavą. Brangesnę, ne masinio naudojimo. Tamsi, sodri ir sausa, brut rūšies.“

Pernai „Fionos“ ledų asortimentas tapo dinamiškesnis, vis atsiranda naujų skonių. Šefas dažniausiai eksperimentuoja su gaiviais ledų skoniais. Pernai metų atradimas, dalijasi Romanas, buvo šviesaus nealkoholinio alaus su citrinomis skonis, taip pat įstrigo pagaminti iš kriaušių ir salierų. Šios gegužės įdomybė – ledai su proseku ir raudonaisiais Sicilijos apelsinais. Visos idėjos kyla ragaujant. Tai nebūtinai turi būti ledai, pavyzdžiui, bazilikų ir mandarinų ledų skonis buvo sukurtas paragavus kokteilio iš šių ingredientų.
Patarimas: Pilies g. desertinėje ledų pasirinkimas platesnis (iki 14 rūšių) nei kituose taškuose.

Kur? Pilies g. 7, A. Smetonos g. 5 („Downtown Food Hall“), vežimėlis prie pagrindinio įėjimo į Bernardinų parką (tik vasarą).

Ledai bandelėje

Taip, perskaitėte teisingai. Šį Pietų Italijoje paplitusį skanėstą Vilniuje antrą sezoną siūlo vienintelė vieta – restoranas „Bonocosì“ (tarti „bonokozi“, kirtis ant „i“ – aut. past.), kuris turbūt geriausiai žinomas dėl ilgų, metrais matuojamų picų (it. pizza al metro). Nesuklyskite, šios picos nuo apskritų skiriasi ne tik forma, bet ir gamybos technologija. Bet grįžkime prie ledų. Kai su restoranu susisiekiau dėl ypatingojo sumuštinio, sužinojau, kad ledų kol kas nėra, nes bandelės dar kelyje. Jas specialiai atsiveža iš Italijos. Kita sudedamoji dalis – ledai – taip pat atvyksta iš savininko Gianlucos Armone tėvynės.

Vis dėlto ne nuo ledų, o nuo brioche reikėtų pradėti pasakoti. Ne bet kokios, o brioche col tuppo. Pavadinimas, sako Gianluca, yra atėjęs nuo tradicinės Sicilijos moterų šukuosenos – kuodo (it. tuppo). Ir nors dėl šio fakto ginčų nekyla, dėl kilmės vietos siciliečiai nesutaria. Katanijos gyventojai tvirtina, kad neįprastos formos bandelė buvo sukurta netoli Taorminos miestelio. Tačiau didžioji dalis su tuo nesutinka ir sako, kad tai įvyko būtent Palerme. Kad ir kaip būtų, bandelė su pūpsančia viršutine dalimi tikrai yra iš Sicilijos. Ten tradiciškai ji derinama su granita. Kalabrijoje, regione, iš kurio kilęs restorano savininkas, brioche col tuppo patiekiama su ledais arba merkiama į latę.

„Katanijoje, priešingai nei vietovėse aplink Palermą, brioche bus gelsva. Šį atspalvį jai suteikia šafranas. Pats receptas gana paprastas – Pietų Italijoje sakoma, kad tikroji jos paslaptis slypi formoje ir kepime. Ją atskleisti gali arba sicilietė močiutė, arba reikia pasiruošti sudeginti bent 1 000 vienetų iki tol, kol pavyks iškepti tinkamai“, – juokauja šefas.

Kaip tokį desertą skanauti? Gianluca siūlo pradėti šaukšteliu – pirmiausia ledus nuvalgyti aplink, vėliau, kiek suspaudus, brioche valgyti kaip sumuštinį. Pabaigoje nuplėšti tuppo ir juo sudoroti likusius ledus.

Kur? Gedimino pr. 31, Ozo g. 18 (Prekybos ir pramogų centras „Ozas“)

Taip, kaip namie

„Ragaudavome ir aikčiodavome“, – apie Julijos namuose gamintus ledus sako Ramunė. Šis moteriškas tandemas pernai sausį Vokiečių gatvėje atidarė itališkos kavos namus „Italala Caffè“. Nors startas įvyko žiemą, Julijos pagamintų ledų kavinėje buvo nuo pat pirmos darbo dienos. Skonių paletėje – vaniliniai, pistacijų, braškių, mangų ir vaikų mėgstami „Oreo“ sausainių. Pieno pagrindu paruošti ledai taip pat keliauja į kokteilius ir kavą. Šis derinys yra klasika. Ledai, skęstantys kavoje, itališkai vadinami affogato.

„Virtuvėje mėgstu eksperimentuoti ir kažkada prieš darbą kavinėje šovė mintis pabandyti pasigaminti ledų. Iš pradžių buvo bandymų be ledų mašinos, kurie buvo nelabai sėkmingi – per sudėtingas procesas, o ir rezultatas dažnai nuviliantis. Per vieną gimtadienį gavau ledų mašiną – mažesnę, nei dabar turime čia, tokią namudinę. Nuo jos savo bandymus ir pradėjau.
Pirmiausia išbandžiau tuos receptus, kuriuos siūlė ledų mašinos gamintojai, po to receptus atradinėjau tinklaraščiuose. Įkvėpimo sėmiausi ir iš puikios Davido Lebovitzo ledų gaminimo knygos. Mano gamintus ledus girdavo kiekvienas – skanu taip, kaip niekur kitur. Tad nusprendėme pagal tuos pačius receptus ruošti ir čia, kavinėje“, – apie ledų gamybą kalbėjo
Julija.

Žiemą ledai didelės paklausos neturi, tačiau vasarą kavinėje verdami dažnai, turbūt kas antrą dieną. Čia pat moterys kepa kruasanus ir ruošia daugybę itališkų skanėstų – tiramisus, panakotas, paninius, kanolius su avių pieno rikota, atvežta iš Sicilijos. Vis dėlto tai – tik priedai prie kavos, ji čia svarbiausia.

„Parodoje Italijoje išsirinkome nediduką ledų aparatą. Jo pajėgumas mažas, dėl to rūšių yralabai ribotai, o ir jų galiojimo laikas trumpas. Viską darome iš šviežių produktų: grietinėlė, pienas, kiaušinių tryniai, natūrali vanilė, cukrus, t. y. iš to, ką kiekvienas surastų savo virtuvės spintelėje ar šaldytuve“, – pridėjo ji.

Kur? Vokiečių g. 1

Gydantys kosulį?

„Kartalli baklava“ – tai unikali kepyklėlė, kurioje galima rasti ne tik tikros rankų darbo turkiškos baklavos ar lukumo, bet ir tradicinių ledų Maraş dondurma. Juos Vilniuje gamina Seydi Vakkas Kartalli. Maraş – tai sutrumpintas miesto Kachramanmarãšas pavadinimas. Iš jo yra kilęs Seydi tėvas. „Žiemos ten gana šaltos, todėl nuo senų laikų žiemą buvo populiaru gerti karštą salep gėrimą, kuris padeda nuo peršalimo, kosulio ir bronchito. Sakoma, kad Maraş ledai buvo sukurti atsitiktinai, kai kažkas paliko gėrimą lauke ir jis užšalo. Sunku pasakyti, ar ir ledai gydo peršalimą ir kosulį kaip tradicinis gėrimas“, – juokauja Seydi.

Tokių ledų Vilniuje pasigedęs vyras išmoko juos gaminti savomis rankomis. Kepyklėlėje jų rasite keturių skonių – pieniškus, pistacijų, šokoladinius ir turkiškos kavos.

„Ledus gaminame iš karvių ir ožkų pieno, žinoma, naudojame mastiką ir salepą, nes būtent jie suteikia ledams išskirtinį skonį, gaivumą ir tekstūrą. Tradiciškai turkiški ledai gaminami iš ožkų pieno su grynu salepu, t. y. laukinių orchidėjų šaknų milteliais, ir mastika. Dauguma ledų gamintojų Turkijoje salepą jau seniai pakeitė mišiniu iš krakmolo ir aromatų, kuriame
tikrojo salepo visai nėra, o ožkų pieną – karvių. Tačiau mes stengiamės išlaikyti receptūrą kuo autentiškesnę ir naudojame tik natūralius ingredientus. Vienintelis dalykas, kuo skiriasi mūsų Maraş dondurma nuo tradicinių, – kad dėl vietos stokos neturime įrenginio, kuriame maišant ir daužant ledai ištampomi ir pavirsta itin tąsiais, kaip guma.“

Kur? Kalvarijų g. 88/23, gatvės maisto turguje „Open Kitchen“ (tik vasarą).

Teksto autorė – Auksė Podolskytė

Fotografijos – Agnės Katmandu

Šį tekstą galima rasti ir Neakivaizdinio Vilniaus žurnalo vasaros numeryje.