Troškinys ir didikui, ir miestiečiui

Ar Vilnių galima pažinti pagal troškinio kvapą? Sekame paskui jį nuo šildančių troškinių, šimtmečiais kunkuliavusių kasdieniuose puoduose ir šventiniuose katiluose. Radvilos, jėzuitai, Bazilijonų vienuoliai kirto troškinius. Juos virė garsus Vilniuje Šumano restoranas, dabar troškinta bebriena vaišina restoranas „Lokys“. Vilniaus gimtadienio proga kviečiame gaminti ŠVENTINIUS troškinius!

Radvilų virtuvėje

 Kalbant apie Vilniui istoriškai būdingus troškinius, pirmiausia reikėtų paminėti Radvilas ir papasakoti apie jų virėjo aprašytą patiekalą, kurį dabar vadiname Radvilų troškiniu. Turint galvoje, kad jis užrašytas XVII amžiuje, daro įspūdį daržovių ir prieskonių gausa. Ragaudami šį patiekalą, daug kas negali patikėti, kad jame visai nėra bulvių. Jas atstoja pastarnokai, morkos ir ropės, o pagrindas, žinoma, – geras jautienos nugarinės ar kumpio šmotas, supjaustomas smulkesniais gabalėliais. „Nešvarus“ gyvulys kiaulė nepritiko didikų stalui. Be mėsos ir minėtų šakninių daržovių, į Radvilų troškinį dedama rūgščių obuolių, svogūnų, žaliųjų citrinų, o paskui – druska, kmynai, kuminai, pipirai, maltas gvazdikėlis. Štai jums ir XVII amžiaus dvaro virtuvė!

Jėzuitų virtuvėje

Nors mums gali atrodyti, kad vienuoliai maitinosi kukliai, jėzuitai išsiskyrė požiūriu, kad disciplina bus gera tik tada, jei bus gera virtuvė. Badu iškankintas kūnas nenaudingas darbuojantis didesnei Dievo garbei. Todėl jėzuitų vienuolyne XVII–XVIII amžiuje maistas buvo neprastas. Jų mėgstamas bigosas dažniau būdavo patiekiamas sekmadienio vakarienei. Jau Radvilų virėjas jį savo užrašuose pažymėjo kaip „Jėzuitų bigosą“. Tai prabangus jautienos patiekalas, troškinamas Malvazijos ir baltajame vyne su razinomis, citrinomis, juodosiomis alyvuogėmis bei prieskoniais. Vincenta Zavadska savo receptų knygoje „Lietuvos virėja“ šį patiekalą supaprastina, ir jis XIX amžiaus viduryje tampa populiariu kukliau gyvenančių žmonių valgiu. Jautiena šiame recepte troškinama kartu su raugintais kopūstais, o brangiųjų užsienio produktų nebelieka, išskyrus druską.

Bazilijonų vienuolyno virtuvėje

XVIII amžiaus pabaigoje bazilijonai valgė troškinį įdomiu „vereščiakos“ pavadinimu. Tačiau receptą galima rasti tik vėliau, toje pačioje „Lietuvos virėjoje“. „Vereščiaka“ buvo gaminama keliais būdais. Populiaresnis galbūt buvo tas, kuriame baltosios dešrelės troškinamos aluje (skiestame vandeniu), su kepinta šonine ir svogūnais bei pakepintų miltų (maišytų su sultiniu) padažu. Paprasta ir sotu, gal todėl daugelis XIX amžiaus autorių šį patiekalą mini kaip būdingą lietuviams, net stebisi, kad jį jie valgydavę tiesiog be saiko.

Žydų virtuvėje

Žydų ir Vokiečių gatvių kampe stovėjusiame name tarpukariu gyvavo du garsūs Vilniaus restoranai: menininkų pamėgtas „Velfkės“ ir vegetarizmo pradininkės, knygos autorės Fanios Levando, restoranas. „Velfkė“ svečius vaišino ne tik įdaryta lydeka, kepta žąsiena ar burokėliais su bulvėmis, bet ir troškintomis kepenimis ar čiolnu. Štai čiolnas ir yra riebios jautienos ar avienos troškinys su morkomis ir svogūnais. Troškinamas šiltoje krosnyje per naktį, vėliau įdedama bulvių, pipirų, laurų lapelių ar džiovintų slyvų, razinų, cukraus. 

Pas F. Levando vilniečiai mėgavosi gausybe lengvesnių valgių. Čia reikėtų paminėti žydiškąjį cimesą (Tzimes), kuriuo ji pradeda savo knygoje troškinių skyrių. Populiariausias cimesas su džiovintomis slyvomis, šiaudeliais pjaustytomis morkomis, apvoliotomis miltuose. Gardinamas razinomis, sviestu ir cukrumi. Užpylus vandeniu viskas troškinama, kol morkos suminkštės. Sotu, skanu, vegetariška ir net pigu. Apskritai pas F. Levando daug daržovių troškinių, bet kai kurie mums atrodo keisti, pavyzdžiui, lietuviškoje virtuvėje neįprasta troškinti žalius agurkus. Visai kas kita – troškinti kopūstai ar bulvės, o F. Levando taip mėgstami kopūstai su ryžiais primena mums balandėlius.

Šumano restorane

Kita populiari vieta, kur buvo galima gauti kažko troškinto, – Šumano restoranas. Tai ne garsaus kompozitoriaus garbei pavadinta vieta, o Izaoko Aronovičiaus Šumano šeimos verslas. Restoranas vasarą veikė Bernardinų sode, o žiemą – dabartinėje Šv. Jonų gatvėje. 1908 metų meniu yra įdomus troškintas patiekalas, pavadintas admirolo vardu – „Nelsono zrazai“. Mat tamsi jautienos nugarinė puode sluoksniuojama su svieste pakepintais svogūnais ir juodos duonos minkštimo gabaliukais bei džiovintais grybais ir bulvėmis. Viskas dedama į gilų puodą, o kai patiekalas baigtas, jis atsargiai išverčiamas į dubenį, kad nesusimaišytų sluoksniai. Jie priminė britų karinius burlaivius. Taip troškinys ir gavo „Nelsono zrazų“ pavadinimą.

Čiurlionių namuose

K. Čiurlionis vienu metu gyveno ir Vilniuje, išlikęs jo sesers Jadvygos Čiurlionytės pasakojimas apie brolio kulinarinius gebėjimus. Atsiminimų knygoje ji rašo, kaip sykį Kastukas, taip meiliai Konstantiną vadino namiškiai, pats išvirė nuostabiai gardų troškinį. Pastebėjęs mamos susirūpinimą, kad negali savo vyriausiojo sūnaus gardžiu patiekalu palepinti – šeimai trūko pinigų, – nubėgo į daržą ir iš lysvių prirovęs morkų, burokų, svogūnų, petražolių ir salierų išvirė nuostabų troškinį. Visiems labai patiko: „Vos burnų ir liežuvių nenusiplikinome jį valgydami.“

 Radvilų troškinys Vilniaus gimtadieniui

(Radvilų virėjo užrašinėje nebuvo nurodyta kiekio, tad reikia patiems improvizuoti pagal skonį.)

Reikės:

jautienos nugarinės arba kumpio

svogūnų

pastarnokų

morkų

ropių

žaliųjų citrinų

obuolių (rūgščių)

druskos, pipirų, kmynų, kuminų, maltų gvazdikėlių

Eiga:

jautienos gabaliukus pakepinti su druska ir prieskoniais. Tuomet sudėti kubeliais supjaustytas kietesnes daržoves. Patroškinti, kol šios suminkštės. Vėliau sudėti svogūnus, tada – obuolius ir galiausiai, jau visai pabaigoje, citrinų griežinėlius.

Atkurti Vilniaus troškinių tradiciją  

Troškinys, dažniausiai laikomas perdėm paprastu patiekalu, gali turėti gausybę variacijų – būti jaukus ir naminis, šventinis ir gurmaniškas, netikėtai gardus, kai pagamintas ant laužo… Kiek skonių, spalvų ir gaminimo būdų! Pasidairykime ir paragaukime. 

Gaminkime: patarškos troškinys Vilniaus gimtadieniui

Lietuviškos virtuvės istorijas pasakojančio, Stiklių gatvėje įsikūrusio restorano „Lokys“ šefė Rita Keršulytė-Ryčkova pastebi, kad troškinių tradicija Lietuvoje – gana apleista. 

„Čia didžiausia kaltė tenka sovietmečiui, kurio metu įsivyravo nuomonė, kad troškinys – būdas mėsos atliekoms sunaudoti. Tad ir dabar retas lietuvis eina į restoraną valgyti troškinio – dažniau čia renkasi prabangius mėsos pjūvius ar ant grilio keptą mėsą. Namuose gaminame šiek tiek troškinių, bet dažniausiai naudojamės receptais iš Azijos ar Lotynų Amerikos“, – teigia R. Keršulytė-Ryčkova. 

Ir vis dėlto – ar troškinys gali būti ŠVENTINIS patiekalas? R. Keršulytė-Ryčkova patikina: „Be abejonių. Geras troškinys gaminamas lėtai, kad būtų išgauti visų ingredientų skoniai. Reikia daug, o dažnai ir prabangių ingredientų – gero vyno, stipriųjų gėrimų, brangesnių prieskonių.“

Restorano, skaičiuojančio 50 metų istoriją, meniu visuomet vietą rasdavo troškinti patiekalai – laukinio triušio troškinys su karčiuoju šokoladu, briedienos troškinys, jautienos befstrogenas, stirnienos troškinys su alumi, šernienos troškinys su duonos pluta. Šiuo metu galima paragauti bebrienos troškinio su pomidorais ir pievagrybiais.

„Viduramžių Lietuvoje bebriena buvo valgoma net pasninko metu – gyvūnas iš vandens buvo laikomas ne mėsa, o žuvimi. Klientai mielai renkasi paragauti bebrienos ir nustemba, kad jos skonis primena gerą jautieną, nesijaučia žuvies poskonio“, – pasakoja R. Keršulytė-Ryčkova.

Paklausta, kokia yra gero troškinio paslaptis, restorano šefė netrunka atsakyti – geri ingredientai, ir čia kalbama ne apie mėsą: „Iš prabangios mėsos išpjovos gero troškinio nepagaminsi, nes ji stokoja skonio. Kita kalba, jei naudojamas kumpis. Jei reikia alkoholinių gėrimų nugarinimui, nesirinkite pigiausių: nugaravus lieka visi skoniai ir aromatai, o jų tikrai norime kuo daugiau ir kuo skanesnių. Kitas itin svarbus gero troškinio ingredientas yra kantrybė – negalima skubinti procesų, viskas turi vykti lėtai ir ilgai.“

Istorinio įvykio – Vilniaus 700 metų jubiliejaus – proga restorano „Lokys“ komanda siūlo namuose pasigaminti patarškos (perlinės vištos) troškinį su miško grybais. 

„Šis patiekalas mena mūsų istoriją ir tradicijas – Lietuvos didikų stalai per puotas nestokodavo paukštienos patiekalų nuo tetervinų iki ančių, o miško grybai – neatsiejama mūsų kultūros ir mitybos dalis. Patarškos mums primirštas paukštis, tačiau jų galima įsigyti gurmaniško maisto parduotuvėse. Mėsa sultingesnė ir skanesnė už vištieną, taip pat ir sveikesnė“, – pasakoja R. Kešulytė-Ryčkova ir dalijasi receptu. 

Patarškos (perlinės vištos) arba vištienos troškinys Vilniaus gimtadieniui

Ingredientai: 

patarška arba višta (1,5 kg)

300 ml vištienos sultinio

30 g džiovintų baravykų

40 g sviesto

30 g alyvuogių aliejaus

1 vidutinio dydžio svogūnas 

2 česnako skiltelės

150 g voveraičių (tinka šaldytos)

150 g baravykų (tinka šaldyti)

4 šakelės šviežių čiobrelių

200 ml Marsalos vyno

80 ml riebios grietinėlės

petražolių

 Eiga: 

karštame sultinyje išmirkykite džiovintus baravykus. Išmirkusius nusunkite ir nuspauskite, sultinį pasilikite.

Išimkite vidinius patarškos organus, ją supjaustykite ar sukarpykite į gabaliukus, nusausinkite. Įkaitinkite gilią keptuvę su puse sviesto kiekio ir dalimi aliejaus. Patarškos gabaliukus, apibarstytus druska ir pipirais, apkepkite keptuvėje, kad visos dalys būtų gražiai apskrudusios. Apkeptus mėsos gabaliukus pasidėkite į šalį.

Tuose pačiuose riebaluose apkepkite smulkiai supjaustytą svogūną ir česnaką, kol suminkštės.

Supilkite likusį sviestą ir aliejų, sudėkite visus grybus ir kepkite, kol jie suminkštės.

Padidinkite kaitrą, supilkite Marsalos vyną ir palaukite, kol nugaruos alkoholis (turi nebesijausti jo kvapo). Sudėkite atgal į keptuvę patarškos gabaliukus, užpilkite karštu sultiniu ir troškinkite ant silpnos ugnies uždengtą bent 25 min. Patikrinkite, ar mėsa minkšta ir iškepusi; jei taip, išgriebkite pataršką ir grybus, leiskite padažui nugaruoti ir sutirštėti, supilkite grietinėlę ir padažą užvirkite. Grąžinkite į puodą pataršką ir grybus, pabarstykite troškinį petražolėmis. 

Šildantis troškinys ant laužo

Iš Vilniaus širdyje įsikūrusio restorano keliaukime į miesto pakraščius, ten, kur nutilę miškai, ištuštėjusios ir nurimusios stovyklavietės. Leonardas Smilgevičius, Lauko darželio auklėtojas ir patyręs stovyklautojas, dalijasi, ką reikėtų žinoti užsimanius gardaus troškinio pasigaminti gamtoje.

Pasak L. Smilgevičiaus, aplink Vilnių netrūksta gražių vietų, kuriose galima patogiai stovyklauti – pasinaudoti įrengtomis oficialiomis laužavietėmis, suoliukais. Dar įdomiau paklaidžioti miškais ir įsikurti tolėliau nuo stovyklaviečių. Tačiau dera prisiminti keletą taisyklių.

„Laužą kurti galima tik oficialiose laužavietėse, kitu atveju būtina, kad ugnis būtų pakelta nuo žemės. Čia pasitarnauja specialūs prietaisai – kilnojamos kepsninės, dujinės krosnelės, – leidžiantys pasigaminti maisto beveik kaip namuose“, – pasakoja L. Smilgevičius. 

Stovyklautojas primena, kad ugnis draugiška tol, kol gebame ją valdyti: „Jei radote laužavietę ir užsikūrėte ugnį, būtinai turi būti už jos priežiūrą atsakingas žmogus. Svarbu laikytis instrukcijų, užgesintų krosnelių jokiu būdu iš karto neliesti, nes galima nusideginti įkaitusiu metalu. Baigdami stovyklauti prisiminkime – gamtoje viską reikia palikti geriau, nei radai.“

O ar tiesa, kad maistas gamtoje – skanesnis? L. Smilgevičius tik patvirtina – grynas oras, laužo kvapas bet kokį patiekalą paverčia ypatingu. 

„Paprastam, skaniam troškiniui prireiks mėgstamų kruopų, daržovių, mėsos, prieskonių ir šlakelio riebalų. Labai greitai troškinį galima pasigaminti iš grikių kruopų – jas iš vakaro ar ryte užpylus vandeniu ir pabrinkinus, ant ugnies tereikės pašildyti. Daržovių – bulvių, morkų, paprikų, pomidorų – ant laužo itin ilgai virti nereikia, geriau jos tebūna traškios“, – pataria L. Smilgevičius. 

Aplink sostinę esančius gamtos plotelius išnaršęs L. Smilgevičius pataria nenusivilti, jei pirmą kartą gamtoje gaminamas troškinys nepavyks. „Gaminimas gamtoje kiek skiriasi nuo gaminimo namuose, tad rezultatai gerėja su praktika. Pradėkite pamažu – ant laužo užsivirkite arbatos. Kitą kartą, pavyzdžiui, išsikepkite kiaušinių. Įgudus ant ugnies galima ne tik troškinį išsivirti, bet net ir duoną išsikepti“, – teigia pašnekovas, drąsinantis į gamtą keliauti ir šaltuoju sezonu. 

Stovyklavietės netoli Vilniaus: Elniakampio stovyklavietė Neries regioniniame parke, Skaisčio stovyklavietė Varnikuose, stovyklavietė prie Balto kalno šalia Kernavės. 

Troškinio be mėsos? Prašom! 

Grįžkime į žiemišką Vilnių, kurio gatvelėmis pasivaikščioję ir gal kiek sušalę rasime šiltu, kvapniu troškiniu vaišinančių vietų. Rinktis tikrai yra iš ko! 

KUR?

VIETA, Šv. Ignoto g. 12-1.

KUR?

MAŽOJI HIMALAJA, Vingrių g. 25A.

KUR?

MO bistro, Pylimo g. 17.

Straipsnius parengė Anželika Laužikienė; Virginija Sližauskaitė 

Straipsniai yra iš Neakivaizdinio Vilniaus žurnalo 16-ojo, žiemos numerio.