Žolelių istorijos
Rozmarinai, raudonėliai, bazilikai, čiobreliai, petražolės – tai tik keletas prieskoninių žolelių, be kurių daugelis nebeįsivaizduoja savo virtuvės. Skoniu žolelės pasakoja istorijas mūsų lėkštėse ir puoduose, o aromatais veda per Vilnių – senuosius ir dabar vešančius daržus ir sodus.
Vytauto Abramausko nuotr.
Prieš pradedant pasakojimą apie prieskonines žoleles vertėtų išsiaiškinti, ką gi mes jomis vadiname – ar tai visi valgomi žoliniai augalai, ar tik tie, kurių į patiekalus dedame nedaug, tik skoniui pagerinti bei aromatui suteikti? Istorinės virtuvės tyrinėtojas dr. Rimvydas Laužikas atkreipia dėmesį į petražoles – mums ji akivaizdžiai prieskoninė žolelė, bet XVII–XVIII amžių patiekalų receptuose rasime, kad petražolių buvo dedama saujomis, kaip pagrindinio ingrediento. „Arba, kas buvo XIII amžiaus pabaigoje, Vilniaus Žemutinėje pilyje randami bobramuniai ar vaistinės ramunės? Prieskoniai? Vaistažolės? O kaip dėl žolinių augalų, pavyzdžiui, cikorijų, šaknų, kurios naudotos maistui gaminti? Tai prieskoninės žolelės ar kažkas kita?“ – klausia dr. R. Laužikas. Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba prieskonines žoleles apibūdina kaip „valgomąsias augalų dalis, kurių tradiciškai dedama į maisto gaminius dėl savo natūralių kvapiųjų, aromatinių ir vaizdinių savybių“, tad atsižvelgdami į šią definiciją, prieskonių žolelių sąvoką straipsnyje suvokime gana plačiai.
Prieskoninės žolelės – daugiau egzotika nei kasdieniai pagardai
Žvelgiant į istoriją, Vilnius iš esmės nebuvo tas kraštas, kuriame augo daug aromatingų žolinių augalų, tinkamų maistui gardinti: „Jei pavartysime Lenkijos karaliaus ir Lietuvos didžiojo kunigaikščio Jogailos dvaro išlaidų knygas, tokių žolelių, kurias vienaip ar kitaip galėtume priskirti prieskoniams ir kurios galėjo natūraliai augti ar būti auginamos XIV amžiaus pabaigos–XV amžiaus pradžios Vilniuje, rasime nedaug. Tai anyžiai, petražolės, garstyčios, kanapės, aguonos, pankoliai, saldžiašaknės drėgmenės. Bet ir iš jų patiekalams gardinti naudotos daugiau ne pačios žolelės, o sudžiovintos jų sėklos. Gotikinė virtuvė mėgo sausus atvežtinius prieskonius, tokius kaip cinamonas, muskatas, įvairiausi pipirai, šafranas. Labai daug sausų prieskonių virtuvėje išliko tiek baroko epochoje, tiek XIX amžiuje“, – pasakoja dr. R. Laužikas.
Žolelėmis už mus buvo (ir tebėra) kur kas turtingesnis Viduržemio jūros regionas. Po Lietuvos krikšto XIV amžiaus pabaigoje užsimezgė ryšiai su vienu svarbiausių šio regiono centrų – Roma. Kaip pasakoja istorinės virtuvės tyrinėtojas dr. R. Laužikas, po krikšto tapome katalikiškos Vakarų Europos kultūrinės erdvės dalimi ir perėmėme šiai erdvei būdingą gyvenimo būdą. Ir nors tai tiesiogiai palietė tik nedidelę visuomenės dalį – valdovą ir didikus, – šie buvo tų laikų nuomonės formuotojai, tad jų gyvenimo būdą stengėsi kopijuoti visi, kas tik daugiau ar mažiau išgalėjo.
XVI amžiuje itališkų madų nešėja mūsų krašte tapo valdovė Bona Sforca. Žinoma, kad Vilniaus Žemutinės pilies teritorijoje ji buvo įkūrusi savo nedidelį sodelį. Jis buvo skirtas tik valdovei ir artimai jos aplinkai. Pats sodelis buvo padalytas į dvi zonas – viena buvo apsodinta gėlėmis, turėjo įrengtą fontaną, o kitoje buvo auginamos prieskoninės žolelės. Kokios būtent žolelės augo didikės sode, nežinoma. Aišku viena – virtuvėje, ant didikų stalo, vargu ar nuguldavo daug Bonos Sforcos derliaus, nes itališki sodai buvo daugiau dvaro reprezentacijos dalis, o ne tiesioginis maisto šaltinis. Vis dėlto išimčių būta – dr. R. Laužiko teigimu, yra žinoma, kad XVII amžiuje prieskoninius augalus rėžiukus tikrai valgė Vilniaus vienuoliai jėzuitai.
Vytauto Abramausko nuotr.
Istorinės virtuvės reliktai
Pasiteiravus istorinės virtuvės tyrinėtojo, kaip apskritai lietuviai „draugavo“ su prieskoninėmis žolelėmis, R. Laužikas atsako, kad žoliniai augalai Lietuvos istorinėje virtuvėje nebuvo populiarūs. „Pavyzdžiui, 1682 metų Stanislawo Czernieckio gastronomijos knygoje pateiktame „pavyzdiniame“ būtinųjų prieskonių sąraše rasime tik kmynų, o prie daržo augalų – rozmarinus, mairūnus, kalendras, kadagius, gurgždžius. Šviežių žolelių naudojimas maistui gardinti labiau paplito tik XVIII amžiuje kartu su prancūziška virtuve. XIX amžiuje Vilniuje gyvenęs žymus kuchmistras Janas Szyttleris nemažai eksperimentavo su valgomais augalais. Jo knygose rasime deserto razetų legumina ar upelinės veronikos sriubos receptų“, – pasakoja istorinės virtuvės tyrinėtojas.
Kalbėdamas apie senovės virtuvės patiekalus, R. Laužikas pamini, kad bene daugiausia prieskoninių žolelių rasime gėrime „Trejos Devynerios“, kurios Vilniuje vadintos „Trojanka wileńska“. Dauguma šiam gėrimui naudotų augalų – vietiniai, tokie kaip šventgaršvės, valerijonai, arkliarūgštės. „Jei kalbėtume apie valgius, tokie, kuriuose maišoma daug prieskoninių žolelių, būtų vadinamieji konfektai (saldėsiai), kurie naudoti ne tik kaip desertai, bet ir gydomaisiais tikslais. Pavyzdžiui, XVII amžiaus Radvilų virėjo užrašų knygelėje randame levandų saldėsį, kuris gaminamas naudojant 1,5 svaro levandų žiedų, vieną lotą (t. y. apie 11 g) cukraus, po tris lotus cinamono, gvazdikėlių, muskatų žiedų ir po vieną lotą citvarų, kubebų, kardamonų, galganų ir šventgaršvių. Visas šitas mišinys maišomas su skaidriu cukraus sirupu, pašildomas ir ataušinamas“, – sako R. Laužikas.
Nuo gastronomijos iki medicinos
Kaip konfektai buvo naudojami gydomaisiais tikslais, taip apskritai senojoje dvaro ir turtingesniųjų miestiečių virtuvėje kiekvienas ingredientas buvo suprantamas ne tik gastronomijos, bet ir medicinos prasme. Pavyzdžiui, toks Stefanas Falimirzas savo 1534 metais išleistoje augalų enciklopedijoje yra aprašęs, kad rėžiukų, pankolių, balandūnių ir agurklių lapų „salotomis“ su alyvuogių aliejumi buvo galima išstumti iš kūno inkstų akmenis. O jei į tas pačias „salotas“ bus dar įmaišyta ir petražolių, acto bei druskos – jos tiks gydyti karštines ir stiprins širdį.
„XVI ar XVII amžiais itališki daržai neabejotina valdovų ir didikų rūmų bei vienuolynų „privilegija“, o XIX amžiuje prieskonių darželiai buvo paplitę kur kas labiau“, – sako R. Laužikas. Jo teigimu, prieskoninėmis ir vaistinėmis žolelėmis XIX amžiaus pabaigos–XX amžiaus I pusės Vilniuje prekiaudavo įvairiose vietose: vadinamosiose kolonijalinių prekių parduotuvėse, vaistinėse, turguose ir, žinoma, Kaziuko ir ypač Šv. Jono mugėse. Viena pagrindinių Vilniaus mugių vietų buvo Lukiškių aikštė. Taip pat mieste būdavo ir atskirų žolelių krautuvėlių – 1896 metais tokia minima Rūdninkų gatvėje.
Vilniaus žolelių turgus, 1930–1939 m. Adam Jankowski nuotr., Nacionalinis Lenkijos skaitmeninis archyvas
Prieskoninės žolelės šiandien
Kalbant apie prieskonines žoleles Vilniuje šiomis dienomis, dalį jų galima pamatyti jau minėtame renesansiniame Bonos Sforcos sodelyje, kuris prieš kelerius metus buvo atkurtas prie Valdovų rūmų. Tiesa, dabar čia augantys prieskoniai – levandos, raudonėliai, čiobreliai, mėtos ir kiti – sodelyje atlieka dekoratyvinę funkciją, o levandos yra naudojamos Nacionalinio muziejaus Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės Valdovų rūmų edukacinėse veiklose.
Tikrą „žaliąją vaistinę“ galima rasti Bernardinų sode. Po 2013 metų Bernardinų sodo atkūrimo vienuolyno dalies ekspozicijoje vietą rado medicininiai, arbatiniai, valgomieji ir prieskoniniai augalai, kuriuos vienuoliai augino XVIII–XIX amžiuje. Asortimentas buvo sudarytas pagal Lietuvos archyvuose esančius inventorinius sąrašus.
Kaip pasakoja VšĮ „Vilniaus miesto parkai“ vyriausioji sodininkė Kristina Narvilienė, Bernardinų sode galima rasti šiuos prieskoninių augalų atstovus: vaistines juozažoles, paprastuosius raudonėlius, miškines mėtas, kvapiąsias stumbražoles. Dažną prieskoninį augalą galima priskirti ir prie kitų augalų grupių. Štai, pavyzdžiui, vaistiniai čiobreliai gali būti naudojami ir kaip prieskonis, ir kaip gydomoji arbata. Miškinės mėtos, Kristinos teigimu, taip pat universalus augalas, tad dėl šios priežasties prieskoninių augalų gali būti randama skirtingose Bernardinų sodo lysvėse.
Gabijos Stašinskaitės nuotr.
Vyriausioji sodininkė teigia, kad prižiūrėti prieskonines žoleles sode ne taip ir lengva, nes augalai su skirtingais drėgmės, šviesos ir dirvožemio poreikiais sunkiai sugyvena lysvėse. Dėl šios priežasties vieni augalai bėgant laikui per daug suveša, o kiti – nyksta. „Prižiūrėdami sodą, pernelyg suvešėjusius augalus dalijame, o išnykusius naujai atsodiname, siekdami išlaikyti Bernardinų sodo projekto autentiškumą“, – sako K. Narvilienė. Moteris taip pat atkreipia dėmesį, kad sodo lankytojai turėtų grožėtis, uostyti ar netgi skanauti tik tuos sodo augalus, kuriuos gerai pažįsta. Kitu atveju augalas gali sukelti alergiją, apsinuodijimą ar kitokį nepageidautiną poveikį.
Su prieskoninių augalų kolekcija galima susipažinti ne tik Bernardinų sode, bet ir Vilniaus universiteto Kairėnų botanikos sode. Na, o geriausias būdas pažinti žoleles – jų užsiauginti namuose! „Vilniečiams patarčiau auginti mūsų krašto žoleles, kurių visos savybės yra puikiai žinomos, tačiau naudojant jas nepiktnaudžiauti“, – sako vyriausioji sodininkė.
Tad, ką manote, – gal ši vasara taps puikia pradžia prieskoninių žolelių lysvę įsirengti ir savo namuose?
Straipsnį parengė Gabija Stašinskaitė
Straipsnis iš Neakivaizdinio Vilniaus žurnalo 14-ojo, vasaros numerio.