Burnoje ištirpsta žodis – „sumuštinis“. Akyse – negrabiai atpjauta batono riekė, užteptas storas margaro sluoksnis (nes tada sviestą tepė tik jau visai reklamų nežiūrintys žmonės), dešros kokių trijų pirštų storio gabalas. Apie arbatą ar agurką pagalvodavau jau suskanavusi šį kulinarinį stebuklą. Kai kas tokį patiekalą vadindavo buterbrodu. Ilgą laiką sumuštinis man reiškė tik šį paprastą šedevrą, kurio skonis pagerėdavo keturis kartus, jei jį sumeistraudavo kas nors kitas.
Valgyti beigelį ir stebėti gatvės gyvenimą – svarbi vilniečio sumuštinių kultūros dalis.
Šlapiankos paveldas nėra vienintelis kolektyvinės sumuštinių atminties reliktas. Ar galite pasigirti sutepę du šimtus sumuštinukų močiutės jubiliejui? Stebuklingas vienakąsnis valtelėje, padarytoje iš agurkėlio, su svogūno bure. Tokie sumuštinukai būdavo be duonos ar batono plutelės, apvalūs, išspausti čerkele iš proginio servizo. Tokie skanūs, tokie gražūs, su plonai pjaustyta dešryte ar kumpeliu. Per kažkuriuos žilaunus pietus atrasta naujovė – sumuštinukai su juoda duona, silke ir kiviu. Kokia inovacija! Maždaug 2010-aisiais susipažinau su „Hesburgeriu“, kurio gaminiai šiaip irgi vadinami sumuštiniais. Tai, pripažinsiu, supurtė mano vertybes, nes sumuštinis buvo tarsi šventoji trejybė: bulka-sviestas-dešra.
Prieš dešimt metų atsikrausčiusi į Vilnių supratau, kad čia žmonės neturi laiko teptis sumuštinių. Jie stovi kamščiuose, važiuoja į mokslus, veža vaikus į mokyklą, tada skuba į darbą kitame miesto gale, vakare į teatrą, parodą, koncertą. Net man, medicinos studentei, bandančiai įtilpti į antruką, to namudinio sumuštinio nei norėjosi, nei aš jam turėjau laiko. Sumuštinis su trimis šprotais Santariškių valgykloje irgi netraukė. Išganymu tapo „Fėjų kepyklėlė“ prie M. K. Čiurlionio stotelės. Ten gaudavau kavos su daug pieno, bandelių su kopūstais. Toks glostantis ir guodžiantis studentų maistas, kurį valgydavo tik tie iš kaimų atvažiavę žmogeliai. Bandelės būdavo tokios skanios, kad net tėčiui nekart žadėdavau parvežti, bet nusipirktos neišgyvendavo kelionės traukiniu. Sukirtusi bandelę su pienu išeidavau su kepinių kvapu plaukuose ir jausdavausi gamtos mokslų fakulteto kepiniu. Iki šiol praeidama pro šią kepyklėlę šiltai nusišypsau.
Kepyklėlė man siejasi ir su bandelių epochos pabaiga. Pigias bandeles iš studentų valgiaraščio išstūmė pigūs sumuštiniai. Niekas nebenori „bulkos be charakterio“. Tačiau yra jaunimo, bandančio bandeles grąžinti į madą. Kalvarijų turgaus princu vadinamas Mykolas Vyšniauskas įkūrė bandelių kioską „Pilni žandai“. Ten – ne pigios mielinės bulkos su grūdeliu įdaro, o gardžios šviežios bandelės su kelių rūšių įdarais. Man įdomiausia buvo su duonos įdaru. Bandelės ką tik ištrauktos iš krosnies, tad kad pilni žandai netaptų išdegusiais, siūlau apeiti aplink mėsos paviljoną kokius du ratus, nusipirkti šviežių sulčių iš kioskelio ir tik tada bandelę valgyti. Mums buvo smagu pirkti bandeles. Prekeiviai linksmi, instagrame aktyvūs – nesistebiu, kad dažnai jie viską išparduoda…
Tačiau grįžkim iš Kalvarijų turgaus į M. K. Čiurlionio stotelę. Vos išlipęs iš trūlo ten ne tik kavos išgersi, bet ir rasi ką suvalgyti. Faktiškai toje stotelėje veikia kavinė „Taste Map“, kur žmonės sėdi sukišę nosis į kompiuterius (visai kaip aš). Ten yra puikių sočių sumuštinių ir suktinukų (mano mylimiausias – su burokėliais, lęšiais ir feta). Sumuštiniai, rodos, toje vietoje sutverti valgyti atsisėdus, užsigeriant kava, paspoksant pro langą, neskubant, na, žinot, pahipsterinant. Jeigu eilė per ilga – už sankryžos „Caffeine“ (gal pamenat, vietoj „Humanos“) su kruasaninėmis ir kitokiomis sumuštinių formomis.
Ar minėjau, kad esu gydytoja rezidentė? Mano darbovietės dažnai keičiasi priklausomai nuo to, kur atlieku rezidentūros ciklą. Žiemą dirbau Vasaros gatvėje (stotelių kalba tai yra Šv. Petro ir Povilo bažnyčia). Toje stotelėje yra trys valgytuvės, o viena jų, pasirodo, legendinė „Pyraginė“. Aš į ją vieną rytą užsukau vien dėl to, kad niekas daugiau nedirbo ir buvo labai šalta. Retrospektyviai žiūrint, tikriausiai čia kaip Eltoną Džoną sutikti ir jo nepažinti. Tai ne tik tikrų vilniečių mėgstama vieta – čia lankėsi ne vienas studentas. Bandelės tikrai skanios ir fundamentaliai šaunios. Pardavėja kiekvieną pašildo, su meile patiekia ir į arbatą nepagaili pieno (man tai yra sąžiningos įstaigos simbolis). Ten iki šiol stovi labai švarūs nelimpantys suoliukai ir staliukai. Bandelės puikiais pavadinimais, o man, aišku, skaniausia su dešrele.
Net cezario salotas į sumuštinį paverčia ,,Vazonas” Domininkonų gatvėje.
Sumuštinis su draugais? Einu į „Vazoną“ Dominikonų gatvėje. Jie gali paversti cezario salotas į sumuštinį, į kruasaną patupdo Benedikto kiaušinį ar iškepa visų laikų intergalaktinę klasiką – traškų sumuštinį su tįstančiu išsilydžiusiu sūriu. Negaliu nepaminėti jaukios „Elska Coffee“ Pamėnkalnio gatvėje. Kavinė sankryžoje tarp dviejų stotelių, tad ten patogu persėdant prigriebti kavos ir skrudintą šviežios duonos skrebutį su sviestu ir džemu. Nors duona su uogiene kam nors ne visai sumuštiniškas konceptas – man atrodo, kad tai yra visų mūsų pradų pradas – vaikystės skonis.
Pradėję nuo filosofinės sumuštinio sampratos, manau, galime sutikti, kad sumuštinis yra daugiau nei duonos ir mėsos duetas: jis gali būti ir be duonos, ir be mėsos. Literatų gatvėje bei Halės turguje triūsia „Beigelistai“, kurie jums pasiūlys patį tikriausią beigelį (liet. didriestainį). Apie juos paklausinėjau „Beigelistų“ įkūrėjos Nomedos Kuodienės.
Įsivaizduokime, kad apie beigelius mes niekada negirdėjome. Gal trumpai papasakotumėte – kas tai?
Beigelis – duonos kategorijos gaminys, kuris prieš kepant yra išverdamas. Taip gauname traškią plutelę ir tąsų guminį vidų. Tešla tanki, nepuri, neporėta. Tai nėra minkšta bandelė. Valgyti beigelį visai nelengvas darbas, tam reikia stiprių dantų.
Kaip sugalvojote, kad Vilniui trūksta beigelių?
Keliavome Amerikoje, Niujorke, taip ir užsikrėtėm tais beigeliais – tuo metu Lietuvoje jų nebuvo, gal tik kas nors pagal užsakymus kepė. Sakyčiau, tapome visiems prieinamų beigelių pradininkais, prekiaujame jau nuo 2014-ųjų.
Kas yra pagrindiniai beigelių valgytojai?
Vasarą – dažniausiai turistai, rudeniop – vietiniai bei moksleiviai. Nors valgo daugiausia jauni dirbantys žmonės ir keliautojai, pasitaiko ir vyresnio amžiaus valgytojų, kurie nostalgiškai prisimena Rokiškyje ar kitur miestelėnų gamintus beigelius, kuriais prekiaudavo mugėse, kol pasaulio neištiko baisi Antrojo pasaulinio karo tragedija.
Autorė bando atsikąsti Vilniaus stabtelėjusi padirbėti prie Neries.
Ką labiausiai žmonės mėgsta pas jus valgyti?
Klasika nuo pat atidarymo iki dabar – beigelis su kreminiu sūriu ir lašiša. Taipogi BLT („Bacon Lettuce Tomato“ – „šoninė, salota, pomidoras“) derinys, mocarela. Turime ir teminių beigelių, pavyzdžiui, beigelį, skirtą Vilniaus 700 metų jubiliejui. Per Kalėdas prekiaujame beigeliais su plėšyta antiena. Mūsų New York stiliaus beigeliai yra be kiaušinių, pieno, siūlome juos su veganiškais įdarais, tokiais kaip humusas, pupų kremas.
Kuo skiriasi jūsų pirmas beigelis nuo dabartinio beigelio?
Receptų pilnas internetas, tik proporcijos ir ingredientai skiriasi. Atradę savo receptūrą ir skonio balansą, daug dėmesio skiriame, kad mūsų beigelis liktų toks, koks yra. Sugalvoti kažką naujo gal ir lengviau, bet išsaugoti tradicijas – verta.
Po budėjimo ar per jį ne taip ir retai mano racioną papildo paprasti trikampiai sumuštiniai iš „Narvesen“. Manau, kad tokie produktai tiesiog turi savo laiką, vietą ir prasmę. Ligoninėje supratingai linkteliu kolegai, jei abu nešamės trikampį sumuštinį. Maždaug – cha, nieko geriau neįsidėjai. Miesto gatvėje sutikusi skubantį, godžiai sumuštinį valgantį žmogų, jaučiuosi, lyg pati bandyčiau kuo daugiau atsikąsti – ne tik to sumuštinio, bet ir gyvo, skalsaus miesto. Atrodo, kad mano rankoje – ne šalta kolos skardinė ar šiltos kavos puodelis, o visa Neris. Visko nesurysi, visko neišgersi. Belieka trumpam sustoti ir pasimėgauti – kad ir sumuštiniu su dešra, kurį ryte sumeistravau savo ankštoje Žirmūnų virtuvėje.
Straipsnio autorė – Gintarė Aukselė
Nuotraukos Vytautės Ribokaitės
Straipsnis yra iš žurnalo ,,Neakivaizdinis Vilnius” 19-ojo numerio.