„Šampano ar samanės?“ – atsakymo laukia „Nineteen18“ darbuotoja prieš interviu su šio restorano šefu. „Na, ir klausimai!“ – sutrinku. Stebinti lankytojus Andriui Kubiliui sudėtingiau nei mane, nes virtuvėje renkasi iki skausmo pažįstamus maisto produktus ir juos paverčia skonių mįsle. Ar trijų P (pamaitinti, pagirdyti, palinksminti) taisyklė veikia ne tik su draugais, bet ir restorano svečiais?
„Gerai pagaminti geri produktai ir istorija. Šita kombinacija gali daryti stebuklus“, – tikina pripažinimą pelnęs šefas. Jam visi apdovanojimai tėra priemonė atvilioti svečiams: „Prie restorano durų kabo „Michelino“ lentelė, bet tikrai ne ji stovi virtuvėje. Stovi žmonės – komanda.“
Senelių rūsiai prie Antakalnio daugiabučių pilni gėrybių – vaikystės patirtys šefą Andrių Kubilių „veža“ ir restorane.
Jūsų vadovaujama „Nineteen18“ komanda pelnė puokštę prestižinių laimėjimų: „Michelin“ žvaigždė, „Falstaff“ apdovanojimas ir paminėjimas „La Liste“ sąraše. Tačiau šio restorano virtuvėje atsidūrėte ne iškart?
Atėjau kaip kulinarijos tyrinėtojas ieškoti mūsų pradų. Istoriškai buvom labiau energijos vartotojai nei ypatingų skonių ieškotojai. Tai išgyvenimo virtuvė. Turim gebėjimų uogauti, grybauti, raugti kopūstus ar agurkus, visa tai – mūsų genas, kurį paveldėjome per kartas, pergyvenusias karus, marus ir badus. Jo nereikia slėpti ar vengti. Nepriklausomybės aušroje galvojom, kad apelsinų uogienė gal skanesnė už braškių. Man kažkas tokio buvo vištiena su ananasais, majonezu ir sūriu. Tai buvo ieškojimų laikas.
Kas jums, sostinės vaikui, perdavė miškų braidytojo geną?
Mano tėvai vis dar yra aktyvūs keliautojai dviračiais, baidarėmis ir pėsčiomis. Vaikystėje vasarą vis kur nors keliaudavom, o dešimties prisijungiau prie skautų. Šiemet jau trisdešimt metų su jais. Nuotykių miškuose per šį laiką buvo begalės, o žygiuose gaminamas maistas yra 20 procentų skanesnis. Gali būti pavargęs, sušlapęs, sušalęs, bet šiltas maistas daro stebuklus. Dar bendrystė, dalinimasis, pasirūpinimas vienas kitu. Tai teisingos gyvenimo vertybės, išmoktos iš skautų.
Profesionalioje virtuvėje prireikia ir kantrybės, ir atvirų, juokingų, nepatogių istorijų.
Ko apie maistą išmokote iš tėvų ar senelių?
Mūsų namuose maistui buvo skiriama dėmesio ir laiko. Nors vienas mėgstamiausių patiekalų – mamos kepta daktariška dešra su svogūnais ir kečupu. Man tai jėga.
Seneliai gyveno bute Antakalnyje. Kiekvieną rudenį mes, vaikai, čičkavodavom kopūstus, tada raugdavom, nešdavom į rūsį. Dažnai restorano svečiams pasakoju apie nuostabą, kai vienas žymiausių pasaulio šefų švedas Magnusas Nilssonas per vieną laidą su tokiu pasididžiavimu rodė savo požeminį rūsį! Blemba, prie Antakalnio daugiabučio, kuriame gyveno seneliai, o dabar mes, tokie rūsiai yra du. Iš ten su kibiru parnešdavau bulvių, dar stiklainį kopūstų. Tas skandinavų hipernatūralumas yra trendas, o mums tai gyvi prisiminimai. Išmokome save plakti – to nemokam, to nežinom, kitur žolė žalesnė. Mūsų žolė tokia pat žalia, ir net kiek mielesnė. Mums tereikia tais paprastais dalykais didžiuotis ir džiaugtis.
Tą darome ir restorane: naudojame šitam regionui tipiškus produktus. Kai manęs klausia apie lietuvišką virtuvę, turiu du variantus. Vienas, kai paimi seną receptą, bet naudoji iš pasaulio surinktus produktus, taip jį perkuri. Man įdomesnis antras – imti vietinius sezoninius produktus ir jiems taikyti kokią nors techniką. Imam labai paprastus dalykus ir stengiamės jų nesugadinti. Restorane gaminame koldūnus pagal mamos receptą. Taip gerai juos padarome, kad tampa nepaprasti.
Seneliai – tai dvi skirtingos šeimos. Vienoj pusėj buvo labai daug dėmesio skiriama maistui, o kitoj – labai mažai, bet abiejose jis buvo gaminamas su meile. Jei pasiilgstu tų jausmų, pasigaminu kai kuriuos jų patiekalus. Kad ir šoninę, ilgai tušintą su grietine, prie gerai pervirtų bulvių. Cholesterolio bombų bomba, bet būdavo beprotiškai skanu. Tai vienos močiutės patiekalas, o kita gamindavo nuostabius mozūrų pyragus.
Tai iš kurios prosenelės gaminimo talentas paveldėtas, kaip socialiniuose tinkluose didžiuodamasis rašė jūsų tėtis, Europos Komisijos narys Andrius Kubilius?
Mano prosenelė Elena Starkienė Vilniuje baigė teisę, o Belgijoje namų ūkį. Tarpukariu buvo „Moters“ žurnalo redaktorė, po karo Kaune – Sveikatingumo valgyklos vedėja. Mano močiutė, jos dukra, užsiimdavo, kaip juokauju, neurolingvistiniu programavimu: vis kartodavo, kad vieną dieną atidarysim restoraną kartu. Ji, deja, nebespėjo to padaryti, bet nuo vaikystės šitą mintį įkalė man į galvą.
Kaip dabar atrodo tas laikotarpis iki apdovanojimų ir žvaigždžių, kai būta daug nesėkmių ir skausmingų patirčių? Kiti jas nutyli, bet jūs neslepiat.
Patriarchatas pas mus vis dar gyvas: jeigu esi vyras, tai, atrodytų, neturi gyvenime sunkių akimirkų. Dabar pagrindinė mano žinutė – tam reikia kantrybės. Man ateiti iki ten, kur esu, užtruko. Elzei dabar šešiolika. (Restorano šefas A. Kubilius su žmona Živile augina dar du jaunėlius, Vytį ir Gabiją. – aut. past.) Tiek laiko esu virtuvėse.
Kai pradžioje pabandžiau ten patekti, restoranai nenorėjo manęs, žmogaus be patirties.
Ėjau į darbo biržos virėjų kursus, kad praverčiau duris į virtuves. Gerai pamenu: pirma diena profesionalioje virtuvėje prasidėjo nuo bulvių maišo, morkų maišo ir svogūnų maišo nulupimo, ir dar biškį česnakų. Stovi ten galvodamas: o tai man gaminti niekas neduos? Kai duoda, supranti, kad nė velnio nemoki. Patekau pas Egidijų Lapinską – jauną, ambicingą šefą, kuris rodė kelią ir pavyzdį. Daug bendravom ir sukūrėm visai gerą ryšį. Pas jį ir pradėjau skusdamas tuos daržovių maišus, bet visada norėjau daugiau.
Vienaragis restorane atsirado laimėjus lažybas ir primena komandai, kad daugelį dalykų galima daryti linksmai.
Ir to nepakako, prireikė ypatingos – vienaragio – pagalbos šitame kelyje? Restorane „Nineteen18“ turite talismaną vardu Æbelskiveris.
Gyvenime mane lydi trys posakiai. Tėvas išmokė: lengvas kelias – ne mūsų kelias. Kartais reikia pakentėti, pasistengti ir nepabijoti nusibrozdinti kelių. Tik turi žinoti, kur eini. Kai žinai, priimi iššūkius, pamokas, nesėkmes lengviau. Kitas posakis iš skautų: kuo durniau, tuo geriau. Man labai patinka ši taisyklė. Kartais gyvenime sureikšminam smulkmenas, įspraudžiam save į taisyklių rėmus ir pamirštam, kad dalykus galima daryti linksmai. Vienaragis yra tokio požiūrio rezultatas.
Trečią, karaliaus Saliamono, posakį išmokau virtuvėse: viskas praeina, praeis ir tai. Net pačius blogiausius momentus (kažkas sugedę, surūgę, kažkas neatėjo į darbą) pasiimi kaip patirtį. Tai trys kertiniai mano taškai, į kuriuos stengiuosi atsiremti.
Svarbu trys principai ir dar – bendrauti su restorano svečiais kaip su draugais?
„Naintynas“ padarė didelį apsisukimą mano gyvenime. Turiu nuostabius koučerį ir terapistę. Su koučeriu kalbėdavom apie šitą restoraną, nes mūsų komandos startas 2021 metų rugsėjį jame buvo prastas. Mano gaminimo ir bendravimo su svečiais būdas buvo toks: aš kepu kotletą, netrukdykit, neturiu ką jiems pasakyti.
Tada su pagalba atradau, kad ryšio kūrimas man yra svarbu: lengviau nueiti prie svečio ir net padidinti patiekalų vertę per istorijas, negu jausti nepatogumą dėl per didelės jų kainos. Tikiu, istorija patiekalui gali suteikti iki 30 procentų skonio. Koldūnai yra tiesiog koldūnai, bet kai juos per naktį gamina mama ir ryte išvažiuoja į gastroles, jie yra apie meilę, atsidavimą ir rūpestį.
Tokios asmeninės istorijos kuria atmosferą. Žmonės jaučiasi atėję ne į restoraną, o į svečius. Šita kombinacija – gerai pagaminti geri produktai ir istorija – gali daryti stebuklus.
Ir koks tas sėkmės skonis?
Sudėtinga priimti sėkmę. Apdovanojimai yra fainai, bet jie yra tik priemonė. Prie restorano durų kabo „Michelino“ lentelė, bet tikrai ne ji stovi virtuvėje. Stovi žmonės – komanda. Tikrasis apdovanojimas, teikiantis pasitenkinimą, kai svečiai išeina gerai nusiteikę, laimingi. Mūsų virėjiškas ego gerai čia pasimaitina…
Vadinasi, spurgerių kioske jus pamatysim negreit?
Nesakau, kad negreit. Vienas didžiausių džiaugsmų gaminti maistą, valgomą rankomis. Jis riebus, nieko sveiko ten nėra. Jis apie trumpą gyvenimo akimirką, kai stabteli, atsikandi ir supranti: va, šito troškau dvi savaites! Apie tokius malonumus yra spurgerių projektas, kurį norėsim įgyvendinti.
Straipsnio autorė – Jurga Ogulevičiūtė-Guehlke
Vytautės Ribokaitės nuotraukos
Straipsnis yra iš žurnalo NEAKIVAIZDINIS VILNIUS 27-ojo numerio