Eidamas nuo senamiesčio link Vilniaus autobusų ar geležinkelio stoties, ne vienas atkreipia dėmesį į Sodų gatvę, nors aplinkui vien namai, asfaltas ir šaligatviai. Dabar mes jau žinome, kad Vilniuje yra Misionierių ir Bernardinų sodai, tačiau kokie sodai, tie turtingi MIESTO PILVAI, slepiasi stoties kvartale?
Ruduo neabejotinai kvepia obuoliais ir obuolių pyragais.
Jei persikeltume į XIX amžiaus vidurį, pamatytume visiškai kitokį šio kvartalo vaizdą. Geležinkelis – dar nenutiestas. Prie vieno svarbiausių į miestą vedančių kelių stovi Šv. Stepono bažnyčia. O aplink – sodai. Juzefo Strumilos sodai. Strumila (1774–1847) buvo vienas garsiausių XIX amžiaus sodininkų Lietuvoje, o jo knyga „Šiaurės sodai“ – ano meto bestseleris. XIX amžiuje Vilnius – sodų miestas. Ypač jų daug buvo aplink dabartinę Vinco Kudirkos aikštę. Sodus turėjo rūmai (Hilzenų, Renne, Čapskių), vienuolynai (misionierių, vizitiečių, bazilijonų) bei profesionalūs sodininkai ir medelynų savininkai. Tad to meto vilniečiai šviežių vaisių galėjo įsigyti „iš ūkio – ant stalo“ būdu.
O kokie obuolių patiekalai galėję būti ant miestiečių stalų? Kas aprašė įdomiausius receptus? Skaitydami senąsias obuolių istorijas galite šį rudenį pasigaminti ką nors neišbandyto, ko niekas seniai negamino. Tik tokiems kulinariniams eksperimentams reikia daugiau patirties, nes jie buvo rašomi ir gerai suprantami to meto gaspadinėms. Retai kada buvo tiksliai sveriama, daug kas dedama iš akies, pagal skonį ir nuojautą.
Pasakojimą pradėsiu nuo romantizmo laikotarpio didžiausio ir garsiausio Vilniaus kuchmistro Jano Szyttlerio (1778–1850). Jis išgarsėjo kaip geriausias tų laikų virėjas, dirbęs karaliaus Stanislovo Augusto Poniatovskio virtuvėje, ruošęs puotas imperatoriui Aleksandrui I ir Napoleonui Bonapartui. Kuchmistras buvo kviečiamas organizuoti diduomenės puotas, vestuves ir kitas šeimos šventes.
Szyttlerio gastronominė meistrystė galėjo būti ir užmiršta, jei ne jo idėja užrašyti receptus ir Vilniuje išleisti net devynias kulinarijos knygas. Patiekalai labai įdomūs, dalis – mums nebežinomi, o kiti – išlikę iki mūsų dienų: zrazai, baumkuchenas (šakotis), dilgėlių sriuba, kindziukas, lydeka šafrano padaže. Tinkantys dvarui ir karalių stalui. O dabar vis norime nors maža dalele pajusti, ką gi didikai anuomet gardaus valgė, tad pamėginkite pasigaminti, ką jis siūlo įdomaus iš obuolių (iš J.Szyttler „Skrzętną gospodyni…“, 1846 m.):
Miesto sodai. Vilniaus miesto planas, 1840 m. Ryszard Hubisz kolekcija (www.igrek.amzp.pl.).
Kaimiška obuolių sriuba
Reikia imti po tris sveikus geros veislės vyninius obuolius žmogui. Kiekvieną obuolį supjaustyti į keturias dalis, sudėti į balintą indą ir, įpylus šiek tiek vandens, iškepti, kad taptų minkšti. Tai pakankamai greitai įvyks, jei obuoliai geros veislės, tad reikia būti kruopštiems, pasirenkant juos. Kai obuoliai jau bus minkšti, reikia juos pertrinti per sietą. Minkštimą padėti atskirai, o sėklas su žievelėmis virti atskirai, kad iš jų visą skonį, kvapnumą paimtumėte. Pertrintą obuolių minkštimą sumaišyti su šviežia rūgščia grietine, praskiesti žievelių nuoviru, kad sriuba nebūtų nei per daug tiršta, nei per daug skysta. Pasaldinti smulkiu cukrumi, o sriubinėje, prieš patiekiant ant stalo, dar pabarstyti smulkiu cinamonu. Jei yra vyno, labai gerai įpilti taurę ar kiek daugiau jo į sriubą. Prie šios sriubos galima duoti baltos duonos skrebučių, tačiau geriausiai tinka obuolių biškoktai.
Obuolių biškoktai
Iškepti krosnyje obuolius, juos pertrinti per sietą, įmušti kelis kiaušinio baltymus, šaukštą cukraus ir išplakti iki standžių putų. Masę semti šaukštu, dėti ant popieriaus į skardą ir į nekarštą krosnį, kad lėtai sudžiūtų. Prieš patiekiant – biškoktus pabarstyti cukraus pudra su cinamonu. (Iš J. Szyttler „Kucharz dobrze usposobiony…“, T. II, 1830 m.)
Farširuoti obuoliai
Į išskaptuoto obuolio vidų sudėti masę, kuri pagaminta iš nuluptų ir susmulkintų obuolių, razinų, migdolų ir cukraus. Kepti krosnyje (kol suminkštės). Tiekti į stalą užpylus „Šodos“ padažu. O jis gaminamas iš 4 šaukštų cukraus, pusės butelio vyno, citrinos žievelės, 9 plaktų trynių. Viską reikia sumaišyti ir kaitinti neužverdant, kol padažas sutirštėja. (Iš J. Szyttler „Kucharz dobrze usposobiony…“, T. II, 1830 m.)
Obuolys tešloje iš kepyklėlės Trakų gatvėje primena V. Zavadzkos desertus.
Kita vilnietė, Vincenta Zavadzka (1819–1894), buvo populiariausia XIX–XX amžiaus pradžios receptų knygų autorė Lietuvoje. Ji puikiai gali atstovauti vilnietiškai gastronominei tradicijai. Jos knyga „Lietuvos virėja“ („Kucharka litewska“) pirmą kartą išleista Vilniuje 1858 metais ir perleista pakartotinai bene 20 kartų. Zavadzkių šeima gyveno Bernardinų skersgatvyje (dabar Bernardinų gatvė), susilaukė net šešeto vaikų. „Lietuvos virėja“ tapo neįtikėtinai populiari galbūt dėl to, kad šioje knygoje Vincenta įdiegė naujovę: pradžioje recepto surašomi visi reikalingi maisto produktai ir jų kiekiai. Bet ir patys receptai labai įdomūs. Ir dabar, jei vartant senas gastronomines knygas randi kažkokį negirdėtą, nematytą patiekalą, tai dažniausiai jo receptą bus aprašiusi ponia Vincenta. Tad ką gi V. Zavadzka siūlo pasigaminti gardaus iš obuolių? Ji rekomenduoja pasidaryti obuolių putėsius, obuolinius zefyrus ir obuolių pudingą, verdamą garuose, pyragą su obuoliais „Šarlotė“ (V. Zavadzka „Lietuvos virėja“, versta 2009 m. iš 1938 m. „Kucharka litewska“):
„Šarlotka“
Reikės:
100 g nesūdyto sviesto,
200 g cukraus,
2 kiaušinių,
2 šaukštų grietinėlės,
2–2,5 stiklinės miltų,
2–4 šaukštų džiūvėsėlių,
8–10 obuolių,
cinamono,
pusės stikliuko vyno,
pusės šaukšto sviesto.
Eiga:
Sviestą išsukti iki baltumo su cukrumi, tada įmušti kiaušinį, įdėti vieną trynį, du šaukštus tirštos grietinėlės ir tiek pat miltų, kad būtų galima minkyti. Iškočioti dviejų peilio geležčių storumo lakštą ir juo iškloti puodo dugną bei šonus, pabarstyti džiūvėsėliais. Sudėti obuolius, paruoštus taip: nulupti, supjaustyti, sumaišyti su cukrumi ir cinamonu, užpilti vynu, pakaitinti ant didelės ugnies uždengus dangčiu, bet dažnai maišant, kad neprisviltų. Pridėjus taip paruoštų obuolių, vėl pabarstyti džiūvėsėliais, viršų uždengti tešla, keliose vietose ją pradurti šakute, uždėti keletą gabalėlių sviesto ir dėti valandai į krosnį, prižiūrint, kad neperkeptų.
Dar V. Zavadzka aprašo obuolių tortą su džiovintais vaisiais, obuolius prancūziškoje tešloje (kapotoje tešloje įvynioti nulupti ir be sėklų obuoliai) ir obuolinį prancūziškos tešlos mozūrą. Pastarieji buvo dažnas šventinis desertas, ypač mėgstamas per Velykas ir dvarų virtuvėse, nes jam pagaminti reikia daug laiko, kantrybės ir gerų produktų. Mozūrėlius savo atsiminimuose „Tolimi vaizdai“ mini ir signataro Jono Vileišio dukra Rita Vileišytė-Bagdonienė: „Ant stalo buvo krepšiai, pilni visų mėgstamų bandelių su lašinukais, taip pat įvairūs tortai ir metai iš metų tie patys plokšti pyragai, mozūrėliais vadinami: karališkas, migdolinis, šokoladinis ir iš įvairių džiovintų vaisių.“ Nors išlikusiuose Vilniaus kavinių meniu ir nerandame šito pyrago, bet greičiausiai jis turėjo ten būti.
Šiuolaikiškas obuolių pyragas „Espresinėje“.
Obuolinis prancūziškos tešlos mozūras
Reikės:
2 šaukštų grietinės,
1 trynio,
200 g nesūraus sviesto
2 kiaušinių,
400 g miltų,
200 g cukraus,
10–12 obuolių,
1–1,5 stiklinės cukraus,
žiupsnelio cinamono.
Eiga:
Iš miltų su šaukštu grietinės, vienu tryniu ir trupučiu vandens išminkyti purią tešlą kaip pyragėliams. Iškočioti, uždėti 200 g nesūraus sviesto ir kočioti kaip prancūzišką tešlą. Ištepti skardą sviestu, dėti ant jos pusę iškočiotos tešlos ir iškepti. Supjaustytus obuolius išvirti su cukrumi ir cinamonu, atvėsinus sukrėsti ant iškeptos tešlos, uždengti antra dalimi tešlos, patepti kiaušinių plakiniu ir kepti karštoje krosnyje. Išėmus galima pabarstyti cukrumi.
Obuoliniai zefyrai
Šis desertas irgi reikalaudavo įgudimo ir laiko. Iškeptus obuolius reikėdavo pertrinti per sietą, sumaišyti su cukrumi ir kiaušinių baltymais bei pastačius ant ledo plakti su šluotele iki baltumo, kol išlaikys įbestą šaukštą, ir tik tada sudėjus į popierines formeles iškepti nekarštoje krosnyje, palikti apdžiūti.
Ieškant obuolių desertų mieste
Obuolių pyragas
Kai norisi paprastumo ir naujovės derinio – galima jį rasti ragaujant desertų kūrėjų „Saldus kadras“ obuolių pyragą su kremu „Espresinėje“ Žvėryne.
Kur?
„Espresinė“, Vytauto g. 35
Obuolys tešloje
Jei išsikepti obuolių prancūziškoje tešloje pagal Zavadskos receptą nėra laiko, galima ragauti obuolį tešloje daugybę metų veikiančioje kepyklėlėje Senamiestyje.
Kur?
„Šviežios bandelės“, Trakų g. 7
Obuolių tarta
Užsigeidėte „Šarlotkos“ ar obuolinio pyrago „Mozūras“? Obuolinės tartos labai panašaus skonio. Galima išmėginti obuolių tartą su sūria karamele – kvapai atvilios į kavinę-kepyklėlę su kiemeliu po kaštonais.
Kur?
„Margas kočėlas“, Naugarduko g. 26
Straipsnio autorė – Anželika Laužikienė
Vytautės Ribokaitės nuotraukos
Straipsnis yra iš žurnalo ,,Neakivaizdinis Vilnius” 23-ojo numerio.