O jūs ar augote „ant blynelių“?

Nors dabar įvairūs blynai ir blyninės labai mėgstamos miestiečių, anksčiau, dar XIX ir XX amžiaus I pusėje jie buvo kepami daugiausia tik namuose ir viešojo maitinimo įstaigose nepatiekiami. Juk į restoranus ir kavines ateinantys žmonės norėjo pavalgyti ko nors įdomesnio ir gardesnio nei namuose, o kasdienis maistas nebuvo laikomas tiek vertu dėmesio kaip dabar. Blyninės Vilniuje atsirado tik sovietmečiu, po Antrojo pasaulinio karo, o išpopuliarėjo – jau XXI amžiuje. Ko gero, dėl to, kad blynai – greitas, sotus ir nebrangus maistas.

Blynines mieste galima atrasti pagal kvapą. Nuotr. M.Misevičiūtės

Pirmieji blynai turėjo atsirasti labai seniai, prieš tūkstančius metų, kraštuose, kur augo laukiniai javai ir jų grūdai rinkti ir naudoti maistui. Juk blynas – vienas paprasčiausių kepinių – tik miltai ir vanduo. Žinoma, blyno tešla gali būti kieta kaip paplotėlio ar skystesnė kaip lietinio. Miltai taip pat gali būti įvairūs. Po pasaulį jie paplito kartu su žemdirbyste. Galime būti tikri, kad prieš kokius 3500 metų dabartinėje Lietuvos teritorijoje gyvenę žmonės jau galėjo išsikepti kvietinių, miežinių ar sorų blynų. Bėgant laikui, auginamų javų įvairovė augo, tad ir blynų receptų daugėjo. Kepti jie daugelio namuose – nuo neturtingos valstiečio pirkelės iki valdovo ar didiko dvaro. Žinoma, skirtingi: razavų (vieno malimo) miltų – valstiečiams, pikliuotų, aukščiausios kokybės – dvarininkų stalui. Na, o popieriaus plonumo naliesnikai (lietiniai) buvo senosios blynų kultūros karaliai. Kaip tik tokie receptai minimi senose kulinarinėse knygose. Vienas ankstyviausių – XVII amžiuje Radvilų virėjo naliesnikai su įdaru iš piene virtų ryžių su migdolais, cinamonu ir cukrumi. Šiais laikais lietinius dažnai kepame su varške, o toks kaip Radvilų virėjo įdaras pas mus jau visai išnykęs. 

XIX amžiaus receptų knygose blynų įvairovė kur kas didesnė. Garsus XIX amžiaus pirmosios pusės Vilniaus kuchmistras Janas Szyttleris savo knygoje jau įdeda olandiškų mielinių blynų su razinomis, muskatais ir smulkintomis citrinų žievelėmis receptą. Garsiausios XIX amžiaus II pusės Vilniaus gaspadinės Vincentinos Zavadzkos knygoje „Lietuvos virėja“ („Kucharka litewska“) jau yra net atskiras blynų receptų skyrius. Čia daugybė įdomiausių ir gardžiausių blynų, bet visų jų skirtumas nuo dabartinių tas, kad kiekviename patiekale dedama daug kiaušinių: nuo penkių iki dešimties. Žinoma, „padorūs“ lietiniai užmaišomi tik piene su kiaušiniais, dedama sviesto ir aukštos kokybės miltų. O bulvių krakmolo blyneliai šioje knygoje vadinami „Panelių lietiniais“, kurie įdaryti plakta grietinėle su cukrumi, cinamonu ir citrinų žievelėmis. Skamba gardžiai, ar ne? O kur dar trapūs lietiniai su prancūzišku „Chaudeau“ padažu iš trynių, cukraus ir vyno… Mat tuo metu jau pradedama jausti Prancūzijos blyninių įtaka ir Vilniuje. Ploni kaip popierius blyneliai, įdaryti saldžiais kremais, paplinta ir turtingesnių miestiečių virtuvėse bei provincijos dvaruose. Prancūziškų lietinių tešloje, be miltų, jau puikuojasi ne tik pienas, kiaušiniai, sviestas, vanilė, citrinų žievelės, bet ir konjakas arba romas. Panašu į puikų desertą.

XVIII amžiaus pabaigoje–XIX amžiuje blynai pradedami kepti ir iš anų laikų naujovės – bulvių. Pirmiausia iš virtų ir trintų bulvių tešlos, sumaišytos su miltais ar kiaušiniais. Jie buvo panašesni į bulvinius kroketus. Vėliau – ir iš žalių bulvių tarkių. Kaip tik tokios buvo žydiškos latkės, vėliau „peršokę“ į lietuvių virtuvę ir tapę mūsų taip mėgstamais bulviniais blynais. Tarpukario Vilniuje Žydų gatvėje, Fanios Lewando vegetariškų patiekalų restorane, greičiausiai irgi buvo galima pavalgyti blynų, nes jos receptų knygoje yra aprašyti lietiniai su špinatais, su migdolais, su varškės sūriu, su grybais, su obuoliais ir net su rabarbarais. 

Dar tarpukario laikais šeimininkei iškepus svečiams blynų buvo galima suprasti, kad svečias buvo deramai pavaišintas. Ne veltui ir per Užgavėnes prisivalgymas iki soties blynų simbolizavo sotų gyvenimą. Jei kasdien gali valgyti blynus, vadinasi, poniškai gyveni. Vasario 16-osios akto signataro Jono Vileišio dukra Rita Vileišytė savo atsiminimų knygoje „Tolimi vaizdai“ rašo, kad jos mamutė sakydavo, kad tėvelis „augo ant blynelių“, nes buvo jauniausias iš vienuolikos vaikų ir labai mylimas bei lepinamas. 

Taigi galima teigti, kad anksčiau blynai buvo gausos, sotaus ir gero gyvenimo atributas. O kaip blynai valgomi dabar, tai – jau kita istorija. 

„Pilies kepyklėlėje“ kepami lietiniai – prancūziškų crepes interpretacija. Manto Judriaus nuotr.

VILNIAUS BLYNŲ GATVĖS

Pilies gatvės klasika: „Pilies kepyklėlė“

Pradėkime nuo klasikos. Pilies gatvės pradžioje anksčiau gyvavo blyninė, sklido sklindžių ir lietinių kvapai. Į ją mokydamasi užeidavo Laima Padleckienė, o užaugusi Pilies gatvės viduryje įkūrė kepyklėlę, apie kurią ne vienas vilnietis sako: „Skaniausi lietiniai Vilniuje!“ 

Vasarą ši vieta, kurios plytų arkos mena XV amžių, atšventė 20 metų sukaktį. Į keptuves liejama tešla skleidžia kvapnią šilumą, o pro duris kaip sename filme įžengia žmogus, kasdien penkiolika metų užsisakantis tą patį lietinį. Direktorės pavaduotoja Ernesta Grigonienė sako: „Savaitgaliais ateina šeimos su vaikais, mes iš anksto žinome, ką valgys.“ Ir kur sėdės: pro duris įbėga berniukas, šūkteli tėčiui, kad tuoj parodys savo mėgstamiausią vietą.

„Ilgai tobulinome receptą: toks paprastas dalykas, bet yra daug parametrų – proporcijos, kaitra, įdarai“, – sako L. Padleckienė, pripažinusi, kad vilniečių meilė lietiniams nugalėjo net bandeles. 

„Pilies kepyklėlės“ lietiniai yra prancūziškų crepes interpretacija. Keturiolikos rūšių, nuo tradicinio su varške iki sezoninio su žemuogėmis. Kepyklėlės įkūrėja sako, kad vilniečiai moka įvertinti gerą lietinį ir kiekvienas turi savo favoritą. Ji pati kiekvieną rytą pusryčiams kepyklėlėje suvalgo lietinį su varške. Nes jis tobulas! „Mūsų klasika – lietinis su kumpiu ir sūriu. Su juo konkuruoja lietinis su lašiša ir varške. Aišku, ir tradiciniai su obuoliais, bananais“, – vardija L. Padleckienė.

Kepyklėlėje rudens mintis nuvaiko šaltalankių arbata, o sočios sriubos sušildo. Senjorai mėgaujasi želė desertais ir tortais. Vietą aplanko senamiesčio autentikos mėgėjai: „Pilies kepyklėlė“ yra gavusi Kultūros vertybių apsaugos departamento apdovanojimą už geriausiai restauruotą interjerą. Kyšteli nosį ir jaunesnė auditorija, randanti desertų be glitimo, laktozės, lietinių iš speltos miltų.

Ragavau ir siūlau: lietinį su voveraitėmis; lietinį su maskarpone, razinomis ir romu. 

Kur? Pilies g. 19.

Vilniaus gatvėse galima rasti ne vieną lietinius siūlančią maitinimo įstaigą. Manto Judriaus nuotr.

Savičiaus gatvės netikėtumas: „Pirmas blynas“

Pilies gatve kilkite aukštyn ir sukite į Savičiaus gatvę, kurios gelmėse slepiasi Švč. Mergelės Marijos Ramintojos bažnyčia. Joje – socialinis blynų restoranas, čia padavėjais ir virtuvės šefo padėjėjais dirba žmonės su negalia. Patekę į akmenimis grįstą bažnyčios kiemą, ženkite vidun, kur jaukiai plazda žvakės, mesdamos šešėlius ant daug mačiusių sienų. 

„Labai įdomu dirbti bažnyčioje, – šypsosi blynų restoraną atidaręs olandas Timas van Wijkas, matantis, kaip nustemba įprastos blynų vietos besitikintys lankytojai. – Vieni, ateidami į socialinį restoraną, atranda bažnyčią, kiti, ieškoję bažnyčios, suranda mus“. 

Sovietmečiu bažnyčios erdvė buvo padalyta į tris aukštus, patalpos naudotos kaip daržovių sandėlis. 2018 metais trečiame bažnyčios aukšte buvo atšventinta koplyčia. Pirmame aukšte – restoranas, kuriam įsikurti padėjo bažnyčios bendruomenė, mokyklos, organizacijos, įmonės. Dabar čia vieta, kur įvairių poreikių turintys žmonės matuojasi darbus. „Mūsų meniu idėja – kad lankytojai ir darbuotojai komunikuotų, nebijotų. Užsakydamas parašai lape blynų kiekį, bet klausi, tariesi, jei reikia, padavėjai konsultuojasi su mentoriais“, – sako T. van Wijkas.

Meniu optimalus – devynių rūšių saldūs ir pikantiški blynai, salotos, sriubos, desertai. Blynus kuria visa komanda: plačius kaip saulė, 36 centimetrų skersmens. „Siekiame nustebinti. Užsisakę blyną su karbonarišku padažu, klientai nesitiki, kad jis panašus į taljatelių makaronus!“ – prisipažįsta restorano savininkas. 

Ragavau ir siūlau: blyną su karamelizuotomis slyvomis; veganišką blyną su humusu.

Kur? Savičiaus g. 15.

Pietų pertrauka Gedimino prospekte: „Tortofi“

Jeigu reikalai atvedė į prospektą ir pūstelėjo šiaurinis vėjas, išgelbės geras naminis lietinis! Šviesus minimalistinis interjeras, popietės radijo popsas, nuoširdūs darbuotojai ir raminantis maistas – tai, ko reikia dalykinių reikalų pertraukai. Už skanų atokvėpį galima padėkoti lietuviškų šaknų turinčiai šeimai, kavinės savininkams Tatjanai Bykovskajai ir jos vyrui Igoriui, gyvenusiems Kazachstane, o paskui atvykusiems į nepažįstamą, bet traukiančią Lietuvą. 

„Mūsų koncepcija buvo konditerinė – tortai, pyragai, bandelės. Bet čia verslo centrai, žmonės prašė pavalgyti. Taip atsirado sumuštiniai, kuriems patys kepame duoną, koldūnai, išaugo blynų asortimentas“, – sako T. Bykovskaja.

Kavinės vitrinose rikiuojasi primiršti Vilniaus desertai: eklerai su plikytu kremu, Kijevo tortas. Tatjana gamina iš natūralių produktų: „Skonis, ateinantis iš vaikystės, močiutės blynai – tai mūsų stilius, razina“, – apibūdina pašnekovė.

Jos sukurtame meniu – blyneliai su grietinėle, sviestu ir cukrumi pagal šeimos receptą. Norintieji stipriau renkasi blynus su sūriu, koldūnus, bandeles su kopūstais, šakšuką. Daug dėmesio skiriama blynams be glitimo, populiariausias – avižinis blynas su sūriu ir kastiniu. „Tikrai yra šio regiono – Lietuvos, Lenkijos, Ukrainos – blynų kultūra. Blynas paprastas, kiekvienam suprantamas, bet skanus patiekalas – toks, koks ir turi būti maistas“, – įsitikinusi šios vietos šeimininkė.

Ragavau ir siūlau: lietinį su kumpiu ir sūriu; seno stiliaus blynelius su grietinėle, sviestu ir cukrumi.

Kur? Gedimino pr. 46. 

Atraskite patys!

„Coffee Spells“ (Pylimo g. 38C) – amerikietiškus blynelius. „Tauradvario kepyklėlės“ (Rotundo g. 7) – lietinius.